铁观音分为淡味型、陈味型、浓味型、炭烤型。由于加工方法不同，清香型和浓香型铁观音的茶性发酵度低，茶性偏寒。陈香型和炭烤型铁观音发酵度高，茶味微热。铁观音的制作工艺流程为晒干、摇匀、冷却、杀青、切条、初干、揉包、复干、烘干9道工序。
铁观音的发酵程度及特性
1、清香铁观音——发酵20%左右
香型的口味比较清淡，舌尖微甜。它往往采用现代技术制造，目前在市场上占有最大份额。清香铁观音色泽翠绿，汤色清澈，香气浓郁，花香浓郁，滋味醇厚。因为新茶性寒，所以不要喝太多，否则会在一定程度上伤胃、失眠。
2、浓香型铁观音——发酵度23-30%
浓香型口味醇厚，香气悠长，余味较甜。它是传统烘焙和加工茶叶的产品。浓香型铁观音具有“香、厚、醇、甜”等特点，色泽乌黑亮丽，汤色金黄，香气纯正，滋味浓郁。具有健脾暖胃等功效。
3、陈香型铁观音——发酵度50%以上
陈香型又称老茶、熟茶，是以浓香型或淡香型铁观音为原料，经长期存放、反复再加工而成。它也是一种半发酵茶。陈味铁观音具有“厚、醇、润、软”的特点。其特点和口味接近普洱茶、红茶、黑茶，有着厚重的历史文化沉淀。
4、炭烤铁观音——发酵度30-50%
是铁观音浓香型的一种，也是改变成品乌龙茶品质的最后一道工序，是铁观音茶经过炭烘后的清香工艺。烘烤的时间、频率和火力取决于个人口味和市场。
乌龙茶的发酵度：
1. 轻发酵乌龙茶
轻发酵乌龙茶以文山包种茶、铁观音茶为代表，香气清淡。文山包种茶的发酵程度是乌龙茶中最轻的，约为8%-10%。烘焙火力也较轻，相比起来更接近绿茶，这在乌龙茶中是独一无二的。清香型铁观音是一种大众化的轻发酵乌龙茶，发酵度为15%-20%。 “汤清、水绿”是清香型铁观音的代表特征。
与“绿叶红边”的传统福建乌龙茶相比，“风味”乌龙茶具有明显的“三绿”特征：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。冲泡后香气持久，茶汤明亮无底，入口生津，润喉甘润，滋味浓郁，香嫩甘甜。
2、中度发酵乌龙茶
传统工艺生产的“午餐味”乌龙茶一般发酵较重，属于中度发酵。主要代表传统方法生产的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙、广东凤凰单丛。
如闽北乌龙，形状粗紧，色泽绿褐油润，俗称“宝光”。汤色深橙或橙红，呈金圈，叶底肥厚柔软，花果香浓郁高大，滋味醇厚爽口。一般发酵度可高达50%左右。
3、重度发酵乌龙茶
重度发酵的乌龙茶就是白毫乌龙茶。白毫乌龙，又名东方美人，是台湾特有的名茶。是乌龙茶中发酵度最高的茶，一般发酵度为60%。其形连枝叶，白毫外露。汤色琥珀色，有蜜香或成熟果香，味道甘甜醇厚。