铁观音分为淡味型、陈味型、浓味型、炭烤型。由于加工方法不同，清香型和浓香型铁观音的茶性有低发酵、性寒性、陈香型和炭烘型等特点。铁观音发酵度高，茶性温热。铁观音的制作工艺流程为晒干、摇匀、冷却、杀青、切条、初干、揉包、复干、烘干9道工序。
铁观音茶的香气和发酵度：
1、清香铁观音——发酵20%左右
香型的口味比较清淡，舌尖微甜。它往往采用现代技术制造，目前在市场上占有最大份额。清香铁观音色泽翠绿，汤色清澈，香气浓郁，花香浓郁，滋味醇厚。因为新茶性寒，所以不要喝太多，否则会在一定程度上伤胃、失眠。
2、浓香型铁观音——发酵度23-30%
浓香型口味醇厚，香气悠长，余味较甜。它是传统烘焙和加工茶叶的产品。浓香型铁观音具有“香、厚、醇、甜”等特点，色泽乌黑亮丽，汤色金黄，香气纯正，滋味浓郁。具有健脾暖胃等功效。
3、陈香型铁观音——发酵度50%以上
陈香型又称老茶、熟茶，是以浓香型或淡香型铁观音为原料，经长期存放、反复再加工而成。它也是一种半发酵茶。陈味铁观音具有“厚、醇、润、软”的特点。其特点和口味接近普洱茶、红茶、黑茶，有着厚重的历史文化沉淀。
4、炭烤铁观音——发酵度30-50%
是铁观音浓香型的一种，也是改变成品乌龙茶品质的最后一道工序，是铁观音茶经过炭烘后的清香工艺。烘烤的时间、频率和火力取决于个人口味和市场。
铁观音茶的等级
1. 高级版
高档铁观音（观音王），条索粗壮，均匀紧实，油色沙绿黑亮，汤色金黄透亮，口感清新爽口，茶味芬芳，有兰香、桃香等多种风味、青酸型等
2. 1级
中高档铁观音（观音王）条索粗细均匀、紧实、沙绿、油黑、汤色金黄清澈、香气清高、音韵鲜明、滋味醇厚。
3. 中学
中档铁观音（观音王），绳索紧重，色泽沙绿油润，汤色金黄，口味独特，香气淡雅，回味甘甜，富有韵味。体液。
4. 3级
中低档铁观音，条索坚挺，色泽棕绿，香气醇厚，汤色橙黄。
5. 4级
低档铁观音，条索疏松卷曲，颜色深绿中带褐色，味道清淡，香味宜人，汤色深黄橙红色。