铁观音分为清香型、浓香型、陈香型、炭烤型四个品种。清香型口味清淡，舌微甜，趋于现代工艺；浓香型口味醇厚，回甜，采用传统工艺烘烤而成。铁观音存放时间长，反复再加工；炭烤型是用炭烤的清香型铁观音。
铁观音四种香型：
1、清香铁观音——发酵20%左右
香型的口味比较清淡，舌尖微甜。它往往采用现代技术制造，目前在市场上占有最大份额。清香铁观音色泽翠绿，汤色清澈，香气浓郁，花香浓郁，滋味醇厚。因为新茶性寒，所以不要喝太多，否则会在一定程度上伤胃、失眠。
2、浓香型铁观音——发酵度23-30%
浓香型口味醇厚，香气悠长，余味较甜。它是传统烘焙和加工茶叶的产品。浓香型铁观音具有“香、厚、醇、甜”等特点，色泽乌黑亮丽，汤色金黄，香气纯正，滋味浓郁。具有健脾暖胃等功效。
3、陈香型铁观音——发酵度50%以上
陈香型又称老茶、熟茶，是以浓香型或淡香型铁观音为原料，经长期存放、反复再加工而成。它也是一种半发酵茶。陈味铁观音具有“厚、醇、润、软”的特点。其特点和口味接近普洱茶、红茶、黑茶，有着厚重的历史文化沉淀。
4、炭烤铁观音——发酵度30-50%
炭烤铁观音是一种香气浓郁的铁观音，也是改变成品乌龙茶品质的最后一道工序。烘烤的时间、频率和火力取决于个人口味和市场。
铁观音茶对采摘时间有严格的要求。一年中，安溪一般分4季收获，外安溪一般分5季收获。
1、谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）为铁观音春茶，产量达全年的1/3；
2、夏至至小暑（六月中下旬至七月下旬）为铁观音夏茶；
3、立秋至暑结束（初句至八月底）为铁观音夏茶；
4、秋分至寒露（九月下旬至十月上旬）为铁观音秋茶；
5、铁观音冬茶在11月至12月下旬制作，当地人又称冬片。
铁观音茶全年品质以春秋两季最高。其中春茶品质以立夏前后为佳，秋茶品质以寒露前后为佳。