白茶产于福建政和、福鼎。白茶分为福鼎白茶和政和白茶。福鼎白茶主要集中在灌阳、诺豆、汾西、白林四个产区。其品种有白毫银针、白牡丹、寿梅、贡梅等，其中白毫银针是采摘肥壮芽制成的；白毫银针是采摘肥壮芽制成的；白牡丹是采摘一芽二叶而成；贡梅、寿梅是采摘一芽二叶制成的。
白茶是我国特有的茶类，为六大茶类之一（详情请参阅《六大茶类分类依据及其特点》）。主要产区有福鼎、政和、简阳、松溪等地。
白茶在加工过程中不炒、不揉，形成的独特品质深受国内外消费者的喜爱。白茶要求鲜叶“三白”，即嫩芽和两片嫩叶都长满白毛。因其不炒、不揉，且制作方法独特，所制茶包满白毫，色泽银白、灰绿，汤色清淡，故称白毫茶。
由于早晚采摘时间不同，受天气的影响会更大，而天气又会直接影响茶农的制茶技术和生产方法。因为一开始都是农业，靠天吃饭。
虽然，白茶的基本工序叫“萎凋、干燥”。但从细节上看，差异是巨大的。白茶加工过程中最大的区别在于“萎凋”这一步。萎凋方法和时间长短的差异，造就了许多不同风格白茶的最终口感。
政和地区整体海拔高于福鼎，昼夜温差较大。另外，由于政和的雨季和茶季重叠，政和当地的特色建筑是板房和廊桥。以前，白茶的萎凋都是在这些通风良好的板房里进行的。在廊桥上。
因此，政和白茶的加工工艺与其他白茶产地有所不同。它是全萎微发酵茶，即在晴朗的天气，将鲜叶均匀地铺在水筛上，置于通风的茶室中自然干燥（萎凋）。 ），类似于阴干。
福鼎地区茶树生长早、采摘早，晴天较多，能更好地赶上泡白茶的好天气。 ”，让茶叶能享受更多的“日光浴”，更有阳光的味道。
因此，政和白茶以阴干为主，阳光晒为辅，茶色略呈深灰色，茶香高，茶味浓郁。