茶叶的发酵本质上是一种生物氧化，是指茶叶内部物质的酶促反应，是一种简单的氧化。儿茶素在一定的温度和湿度条件下会发生酶促反应，这就是茶叶的发酵。
茶叶中所说的发酵，多指生物体对于有机物的一定分解过程，必须依靠微生物的生命活动来实现氧化。
例如，苹果和土豆去皮后颜色会变深。这是一种氧化反应，不需要微生物的参与，而是在内部酶的作用下发生的氧化反应。
因此，它不能称为严格意义上的发酵。
发酵工艺的文化与发展
发酵现象早已为人所知，但距了解其本质已有近200 年的时间。
微生物生理学中严格定义的“发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。发酵——“工业发酵”在工业生产中的定义：在工业生产中，凡是依靠微生物生命活动进行的工业生产，一般都称为“发酵”，如啤酒酿造、味精生产等。
食品中的“发酵”：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、酒酿、泡菜、酱油、醋、豆豉、米酒、啤酒、葡萄酒等
茶叶中发酵的含义与目的
人们常说，中国茶按照“发酵”程度和综合制作方法可分为六类茶。但这里的“发酵”一词与中国茶通常语境中的上述微生物发酵完全不同。
在茶叶中，相同的绿叶通过受控的生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这个过程也被错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列酶促反应，或许应该称为“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，儿茶素类物质被细胞壁中存在的氧化酶促进而发生的一系列氧化过程。在茶叶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，因此需要对细胞壁进行破坏。这自然就解释了为什么“发酵”的茶需要揉捻。
根据多酚的氧化程度，还区分“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。
红茶中，多酚的氧化程度很高，称为“充分发酵”；乌龙茶中多酚的氧化程度约为一半，称为“半发酵”。例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶色由绿色变为铜红色，形成红茶特有的色泽。
茶树液膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化，茶叶中的一些物质发生化学反应，形成红茶特有的色、香、品质。以上就是中国茶中常说的“发酵”的基本含义。
但由于中国茶叶品种繁多，加工工艺和生产方法丰富多彩，品质形成的定义也有所不同。除了“发酵”之外，微生物也会参与一些环节。
例如，普洱熟茶的堆积发酵过程中，除了酶作用外，微生物也参与其中。经分离研究，主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、绿脓曲霉、根霉、乳酸菌和酵母。
尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵”和生物氧化意义上的“发酵”。