白茶饼是市场上比较常见的一种白茶形式。存放方便，不占用空间。经过长时间的良好储存，香气和味道会发生变化。但紧饼对白茶有什么作用呢？散茶的储存和转化会更好吗？来看看学者们对香气的分析吧！
白茶的香气成分主要是芳樟醇及其反式氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等，这些物质是白茶清新淡香的物质基础。陈化白茶中，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等花果香型香气成分减少，而雪松醇、雪松烯等具有木香、陈化香气的成分，陈化过程使得白茶的香气发生变化。
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香气分析
陈年白茶中最突出的香气成分是雪松醇、-雪松烯、-雪松烯，这三种成分具有宜人的雪松木和檀香的香气。同时，-松油醇又称-萜品醇，具有木香和紫丁香花香。石竹烯是一种食用香精，广泛用于调和丁香、胡椒、柑橘等香气，具有木香和温和的丁香香气。这些香气物质是白茶陈化后产生木香的物质基础。
同时，这些木香物质与具有花香的芳樟醇及其氧化物、具有玫瑰香的香叶醇和苯乙醇、具有淡淡苹果香的苯甲醛、具有玉兰香的香叶基丙酮等花果香香气成分相结合。协调作用共同创造了陈香、枣、梅等陈香白茶的特征香气和香型。
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紧饼对老白茶香气的影响
陈化前，白茶（散）无论是否饼压，香气的种类和含量都有很大差异。
首先，饼茶香气中的醇类成分明显低于散茶，主要集中在芳樟醇及其氧化物的还原。散茶中芳樟醇及其氧化物之和可占总香气的15%以上，而紧压茶中的含量不足3%。
但散茶烃类平均含量为22.08%，明显低于饼茶（平均含量46.44%）。白茶饼压榨后醛类含量也明显下降。散茶中醛类相对含量平均为11.77%，而饼茶中醛类相对含量仅为2.67%。减少。
压饼工艺也改变了陈年白茶的香气类型。散茶中的碳氢化合物主要是烷烃类化合物，而饼茶主要是萜烯类化合物，含量特别高，主要是雪松烯和石竹烯。
与散茶陈化相比，压饼陈化后消失或减少的香气成分主要有：己酸甲酯、顺式羟基芳樟醇（吡喃型）、-紫罗兰酮等。新出现的香气成分主要有：d-柠檬烯、2 -冰片、乙酸龙脑酯等。压饼后减少或消失的物质中，许多成分还具有花香和果香，包括芳樟醇及其氧化物、-紫罗兰酮等。
从压饼后添加或出现的物质来看，除了雪松醇、雪松、石竹烯具有木质香气外，许多其他香气物质也具有木质香气和松香。例如，乙酸龙脑酯具有草本香气和松香。 -蒎烯具有树脂香气，杜松烯具有干燥木香、略带辛辣香气。基于这些香气成分的变化，压饼后，白茶的花香减少，木香、陈香更加突出，因此特征香气与散茶不同。
根据感官评价的进一步分析，如表所示，饼茶的香气较为浓郁，以枣香、木香、药香为主，但花香、果香不如散茶。
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不同等级陈化白茶香气成分比较
无论压饼前还是压饼后，不同等级白茶的主要香气成分种类大致相同，但含量比例存在一定差异。散茶中，随白茶等级下降而下降的香气成分主要有庚醛、己酸甲酯、苯甲醇、-芳樟醇等，随等级下降而上升的香气成分较多，主要是-松油醇、-柏木烯、-柏木烯、-紫罗兰酮等
还有一些化合物不随等级增减，但在白芍中表达量最高，如苯甲醛、雪松醇、棕榈酸甲酯等，芳樟醇及其氧化物之和也在白芍中表达量最高。减少的香气成分多为花香、果香，增加的香气成分多为木香。
这使得白毫银针在白茶散茶陈化后香气相对清新，而寿眉的陈香和木香则变得更加突出，而白牡丹则介于两者之间，呈现出更多的花香和果香。饼茶中，随白茶等级不同，最明显的香气成分是-松油醇、-松油醇醋酸酯、香叶醇等。
其中雪松醇和乙酸雪松酯随着白茶等级的下降而下降，-松油醇在白芍中最高，其他成分随着白茶等级的下降而增加。
雪松醇是白毫银针压饼后含量最高的香气成分，占其总香气的28.75%，其含量是白牡丹的2.34倍，寿梅的3.43倍。其他随等级降低而增加的香气成分大部分是木香和花果香。
综上所述，不同等级白茶（散）经压饼处理后香气变化总体趋势一致，即以醇类为代表的花香、果香香气物质减少，以烯烃为代表的木香香气物质增加。但程度不同。
白毫银针压饼陈酿时，大部分酒精的还原量明显高于白牡丹和寿梅；大部分烯烃含量增幅低于白牡丹和寿梅，压榨后香气成分陈化较为单一，主要有雪松醇（28.75%）、-雪松烯（12.36%）和-雪松烯（5.81%），其他香气物质含量较低，呈现“下降多、上升少、简单浓缩”的变化特点。
白牡丹、寿梅压饼经过陈化后，醇类大部分适度减少，烯烃类大部分适度增加和分散，香气成分相对丰富多样。根据评审结果，白芍药香浓郁，寿梅药香较多，带有辛香和木香。
与白毫银针相比，压饼处理更有利于白牡丹和寿眉丰富多样的木香和药香的适度转化。压饼处理更有利于白茶陈化过程中形成以雪松、雪松醇为主的木香和药香。是加速白茶陈化的科学有效的方法。与白茶银针相比，白牡丹、寿眉更适合压饼
参考：
陈志达，李攀，等。紧饼处理对白茶陈香的影响[J].