我国六大茶是根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度来区分的。分为红茶、绿茶、白茶、红茶、黄茶、乌龙茶六大茶类。红茶为全发酵茶，绿茶为不发酵茶，白茶为微发酵茶，红茶为后发酵茶，黄茶为微发酵茶，乌龙茶为半发酵茶。
中国的茶有很多种。据不完全统计，全国约有千余种茶。这数千种茶叶的产地、品种、工艺各不相同，其中有一些是相似的。如何进行最基本的鉴别？所以茶有六种分类。
六大茶类是：绿茶、黄茶、白茶、绿茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。听起来色彩缤纷，但外人认为是按颜色分类，绿茶是绿色的，红茶是红色的……
误会大了！茶的颜色名称确实与干茶和茶汤的颜色有一定的关系。比如绿茶冲泡后确实是“汤绿叶绿”，红茶的汤色也是红色，……但六大茶类划分的依据并不是颜色。而是制作工艺和发酵程度！
什么是茶叶发酵？
同一片叶子，采用不同的工艺，是不同的茶，可以制成红茶、绿茶、黄茶、黑茶。在这个加工过程中，决定茶叶风味的关键是“发酵”。这个“发酵”和日常生活中的“发酵”是一样的吗？
所谓茶叶的“发酵”，是指茶树鲜叶中的儿茶素类被氧化，同时伴随着茶叶中的蛋白质水解成氨基酸和糖苷的多酚，导致香气和滋味发生变化的过程。
它决定了茶汤最终的香气和滋味，可以说是泡茶过程中最重要的化学反应。
每种茶的发酵程度不同，有的高，有的低，有的不发酵，有的全发酵。发酵程度成为划分茶类的主要指标。
讲究鲜嫩不发酵茶——绿茶
代表人物：西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、汉中贤豪
绿茶讲究鲜嫩，芽叶越嫩，等级越高。例如，特级洞庭碧螺春每斤干茶需要6万至8万芽，采摘极其细致。
茶树芽和叶中含有大量的氨基酸、咖啡碱和多酚，使绿茶鲜甜微苦。
绿茶采摘后，为了避免发酵，影响茶的风味，会直接杀青，阻止茶叶的发酵反应。正因为如此，绿茶的生产就会特别讲究产地和采摘时间，比如明前茶、雨前茶。
中国特有的甜型轻发酵茶——黄茶
代表人物：君山胤祯、蒙丁黄亚
黄茶和绿茶在茶叶品种上非常相似。最大的区别是与绿茶相比，多了一道“闷黄”工序。
闷黄过程中，叶绿素在湿热条件下被氧化，形成茶汤和叶底变黄的特点。苦味的多酚被水解或氧化，味道变得甘甜醇厚。
甘甜爽口的微发酵茶——白茶
代表：白毫银针、白牡丹、长寿眉
白茶的原料比较特殊。选用毳毛多的大叶茶树，制成的白茶白茶外露，芽叶肥硕。因此，与其他茶类相比，白茶的产地较为单一，主要集中在福建省。
白茶的加工只有“萎凋”和“干燥”两个工序。长期萎凋，多酚慢慢氧化，叶绿素逐渐分解，从而形成灰绿色、灰橄榄色、毳毛外露的外观。随着萎凋，蛋白质失水，水解酶活性增强，水解成氨基酸，使白茶具有清爽的口感。这一系列工序造就了白茶甘甜、清新、醇厚的口感。
风味丰富多样的半发酵茶——清茶
代表：铁观音、大红袍、冻顶乌龙
绿茶，俗称乌龙茶。其发酵程度介于不发酵和全发酵之间，属于半发酵茶。乌龙茶可以说是六大茶类中品种最丰富、种类最多的茶。不同的茶树品种、采摘成熟度、制作工艺可以呈现出多种花香和果香。
不同种类的乌龙茶，发酵程度不同。有发酵度较高的白毫乌龙（东方美人茶），也有发酵度较低的铁观音。但它们都有晒、干、摇、炒等特殊的工艺流程，这是乌龙茶品质的关键。
最广泛饮用的全发酵茶—— 红茶
代表：正山小种、滇红、祁门红茶
红茶是全发酵茶，其“红汤红叶”的特点是经过“发酵”后形成的。在多酚氧化酶的催化下，茶树鲜叶中的多酚被氧化，形成红色氧化聚合产物：红茶色素，它是形成红茶汤色和茶底颜色的关键。
甘甜醇厚的茶红素与大量的分解糖和氨基酸共同构成了红茶滋味的主体。一些用大叶种鲜叶（如滇红）制成的红茶，含有丰富的多酚，因此产生浓烈的口感。
经过陈酿而呈现出醇厚口感的后发酵茶——红茶
代表：茯茶、六堡茶
红茶的制作方法是将绿茶采收后直接杀青，揉捻，干燥制成散茶或紧压茶。但古代交通不便，也没有现代的保存技术。因此，茶叶在运输过程中与外界环境接触，在空气、温度、微生物的共同作用下，发生复杂的化学变化，经历了漫长的“后发酵”阶段。过程，形成红茶。
现代方法制作的黑茶，用人工渥堆代替了漫长的陈化过程，使原料能在短时间内快速发酵，形成普洱熟茶。
无论是人工发酵还是自然陈化，黑茶的后发酵过程使得茶汤的味道醇厚，这是黑茶品质的关键。
