乌龙茶的关键加工工艺是杀青（制青也称抖青），这也是乌龙茶独特的工艺。所谓杀青，是指杀青时将枯萎的茶叶铺在竹筛上。然后摇动筛子，使茶叶相互碰撞，叶缘细胞破碎，与空气中的氧气接触，首先氧化，从而形成叶缘红的特征。
乌龙茶制作工艺：
目前，乌龙茶的生产工艺因产地和产品的不同而有所不同，但基本工艺流程为：萎凋——摇青——炒青——揉捻——干燥。
首先，采摘茶叶是制茶过程的第一步。所谓巧妇难为无米之炊。没有好的原料，泡茶的人再熟练，也泡不出好茶。乌龙茶和红茶都讲究采摘较成熟的鲜叶。
萎凋：晒青、晒青
萎凋包括晒干和冷却两个步骤。将采摘下来的鲜叶放在阳光下晒干，或用热风使茶绿的水分适度蒸发，然后移入室内冷却。
变绿：摇绿
绿化是一个比较复杂的绿化过程，包括摇果岭和静置两个交替的步骤。摇动是将萎凋后适度脱水的叶子放入水筛或青摇器中，使之作圆周旋转并上下跳动。摇动的次数先少后多，力度先轻后重。
摇动绿叶后，让叶子静止。静立初期，幼叶的水分输送是间歇性的，茎脉中的水分渗透补充叶肉细胞。
静立后期，水分输送减弱，蒸发大于补水，叶片呈枯萎状态，叶面光泽消失，绿气褪去，出现花香，常见俗称“绿化”。
返青与回阳交替的过程，就是茶农所说的“流水”。静置时间的控制遵循先短后长的原则，发酵程度逐渐加深。
摇青过程中，叶缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚发生酶促氧化、缩合，使绿叶红边出现。
静置过程中，茎中的水分被输送到叶脉和叶中，叶中的可溶性物质发生一系列化学变化，使茶香气浓郁。
整理：炒青
炒青也叫炒炒，是利用炒锅、滚筒等工具，在高温下对绿度适中的叶子进行加工。此工艺一箭三雕：一是可以降低鲜叶中酶的活性，阻止多酚类化合物的酶促氧化，抑制发酵，从而保持茶叶应有的特性；香味；第三，蒸发部分水分，使其柔软，增强韧性，便于揉捏成型。
揉
揉捏就是反复揉捏和整理。先用布巾将茶叶包裹成一定的形状，然后用手或用揉捻机来回揉搓，不时将茶叶摊开，以散热。茶叶经揉捻后，茶体更加紧实，从而形成半球形或球形的茶。
此工艺的作用：一是通过适当破坏叶肉组织，增强茶叶的可塑性，便于成型和干燥；其次，通过揉压，部分汁液被挤出，附着在茶叶表面，冲泡时很容易溶解在茶汤之中。
干燥
干燥包括晒干、油炸、烘烤等方法。烘烤是用炭火、烘干机等进行烘烤干燥的方法。
此工艺也是一石三鸟：一是在揉捻的基础上提高了茶叶的香气，固定了内容物，保证了内在品质；二是提高了茶叶的品质。防潮、易保存。