绿茶、红茶、白茶是根据茶叶中茶多酚氧化聚合程度由浅到深来区分的，即绿茶不发酵，茶多酚氧化度大于10 %。红茶为全发酵茶，茶多酚的氧化程度为80~100%。 %，白茶属于微发酵茶，茶多酚的氧化程度为5-15%。
绿茶：不发酵茶、冷茶、茶多酚氧化程度大于10%，代表茶如西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春等。
红茶：全发酵茶、淡茶、茶多酚氧化度80-100%，代表茶有祁门红茶、滇红茶、正山小种。
白茶：微发酵茶，茶性凉，茶多酚氧化程度为5-15%。代表茶有白牡丹、白银针、贡眉。
绿茶、红茶、白茶的特点及区别：
绿茶
中国六大茶之一，属于不发酵茶。绿茶的生产过程中没有发酵过程。
由于制作过程中杀青、干燥方法的不同，可分为炒绿茶、蒸绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
目前，我国各省份均有绿茶生产，尤以安徽、湖北、湖南、江西、贵州、浙江等地居多。
红茶
中国六大茶之一，属于全发酵茶。红茶是六大茶类中多酚氧化聚合程度最深的，其制作方法多了一道发酵工序。
红茶的生产最初起源于福建省武夷山。目前茶区主要分布在海南、广东、福建、湖南、台湾、安徽、浙江等地。
根据制作方法的不同，红茶可分为三类，即小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
红茶以“红汤红叶”而闻名。其中，著名品种主要有祁门工夫、正山小种、滇红工夫、宁红工夫等。
白茶
中国六大茶之一，属于微发酵茶。白茶在制作过程中不经炒、揉，直接萎凋、干燥（晒干）。
白茶多产于福建省，多产于福鼎、政和、建阳、松溪等地。主要产品有白毫银针、白牡丹、贡眉及新工艺白茶。
白茶根据茶树的品种和采摘的鲜叶可分为芽茶和叶茶。芽茶的代表是白毫银针，茶的代表是白牡丹和贡梅。