绿茶不是发酵茶。绿茶是以茶树的鲜叶或嫩叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序制成的。它没有经过发酵，所以我又叫“不发酵茶”。正因为如此，其茶保留了鲜叶中较多的天然物质，并具有干茶绿、汤色绿、叶底绿的三绿特点。其茶的核心亮点是新鲜，口感淡雅、清爽。
绿茶是我国六大茶类之一，也是大众喜爱、消费广泛、品种丰富的茶类之一。
我国许多省份都有种植和生产绿茶。
如河南信阳毛尖、江苏碧螺春、浙江龙井、安徽六安瓜片、四川蒙定甘露、贵州都匀毛尖等。
中国绿茶中又以绿茶最为著名，不仅香气高、滋味悠长，而且品质优良、造型独特，具有很高的艺术欣赏价值。蒸绿茶。
炒绿茶
由于干燥过程中机械或手工操作的作用不同，使成品茶形成长条形、圆珠形、扇形、针形、螺旋形等不同形状，故分为长炒青和圆炒青菜。青、平炒青等。
经精制后的长炒绿茶称为眉茶。成品颜色有珍梅、贡溪、玉茶、珍梅、秀梅等，各有不同的品质特点。
烘焙绿茶
它在烤箱中干燥。大多数烘焙绿茶经过加工精制后，用作熏制花茶的茶渣。香气一般不如炒绿茶高，少数名优炒绿茶品质上乘。
按形状还可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形炒青茶产于全国主要产茶区；尖形茶和片形茶主产于安徽、浙江等省市。
晒干绿茶
它是晒干的。
主要分布于湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省，产量较少。晒干绿茶以云南大叶种“滇青”品质最佳；其他如传庆、干庆、桂庆、鄂庆等各有品质，但不如殿庆。
蒸绿茶
蒸汽整理是我国一种古老的整理方法。
唐代传入日本，并沿用至今。我国自明代起改为煎青菜。
蒸是利用大量的蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶颜色深绿、茶汤淡绿、茶底绿的“三绿”品质特征，但香气暗淡、青绿。而且涩味也重，不如锅炒绿茶新鲜。
由于对外贸易的需要，我国从20世纪80年代中期开始也生产了少量的蒸绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建、安徽等省。