茶叶按制作方法不同分为红茶、白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶六大类。黄茶成品，揉捻、泛黄、干燥；乌龙茶经过萎凋、杀青、炒青、揉捻、干燥；红茶成品，先揉、堆、复揉、烘。
中国茶的分类及特点：
1.红茶
红茶是一种全发酵茶。制作红茶的基本加工工艺是“萎凋、揉捻、发酵、干燥”，发酵环节是红茶工艺品质的关键工序。
茶叶在发酵过程中，茶多酚等元素会发生氧化反应，产生茶黄素、茶红素等新成分，糖类元素会转化为单糖，氨基酸的含量也会增加，从而使茶叶的品质提高。鲜叶失去了青色，红茶的香气得到了很大的提高，滋味更加甘甜醇厚。
茶叶发酵不足会使红茶的香气和滋味淡薄，发酵过度的红茶则会有明显的酸味。只有拥有丰富泡茶经验的大师，才能结合鲜叶的条件，掌握发酵的程度，为我们呈现千变万化的红茶。
2、白茶
白茶可以说是六大茶类中工艺最简单的。它不需要滚动或烘烤。萎凋后即可晒干。看似简单的泡茶过程，却非常讲究工艺。尤其是萎凋工序，是白茶工艺的关键点。
经过萎凋，鲜叶的青气褪去，而保留了茶叶内在的花香、果香，滋味醇厚而不涩。这需要制茶者多年的经验，使茶叶中的绿色物质充分挥发，才能很好地控制茶香的出现，才能生产出高品质的白茶。如果其中出现了错误，即使是最好的原料也无法修复白茶的品质。
3、黄茶
整理、揉捻、暗黄、干燥（揉捻不是黄茶的必要工序）
黄茶属于微发酵茶，其制作工艺与绿茶十分相似，但多了一个“闷黄”的步骤。酿黄是黄茶制作方法的关键工序。它利用热、湿的作用，改变多酚类化合物的苦味和涩味，从而消除青味，使黄茶呈现出特有的金黄色，并保留比绿茶更醇厚的滋味。
然而，黄茶的加工难度很大。如果“闷黄”这一步出现问题，将会极大地影响黄茶的口感。因此，市场上的黄茶产量不高，价格昂贵，知名度逐渐下降。
4、乌龙茶
有萎凋、青化、炒制、揉捻、干燥五道工序。
乌龙茶的制作是福建传统手工技艺。茶农根据天气、鲜叶原料、气候等不同条件，灵活采用“见绿造绿”、“见天造绿”的技术。此法也被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
青摇工序是乌龙绿茶制作的关键。萎凋过程后，茶叶相互摩擦、碰撞，发生一系列生化反应，形成乌龙茶绿叶红边的特点，同时使茶叶具有香气持久。
5、黑茶
黑茶的制作要经过杀青、初揉、叠揉、复揉、烘烤等几个步骤。其中，堆叠可以说是红茶色香味的关键工序。
“窝堆”的过程中也使用了大量的热量和湿度，但“窝堆”的发生方式更加复杂和激烈。众多被茶叶污染的微生物不断繁殖、代谢，产生大量的热量和高活性的酶。在热量和湿度的作用下，茶叶迅速发酵，而且发酵非常彻底，形成了有别于其他茶的色泽和色泽的黑茶。香味。
6.绿茶
绿茶的种类很多，加工工艺也可能有所不同，但基本上都会经过杀青、揉捻、干燥等工序。但对于绿茶来说，核心工艺技术是第一步的——精加工。
杀青的目的是利用高温彻底破坏鲜叶中的活性酶，从而防止多酚类化合物氧化，保留茶叶原料最真实的色泽和味道。未发酵的绿茶也很大程度上保留了其绿色的外观和新鲜的味道。
其中最困难的部分是在保持茶叶外观的同时，还要去除茶叶的青气，从而保证绿茶特有的清香。如果绿茶煮得过头，茶的外观就会变红，但如果绿茶煮得不够熟，绿茶就会显得很重，口感也会大打折扣。