发酵作为一种现象，我们很早就认识了，比如几年前的酵母，还有酒曲，这些都是发酵的见证者。
但在过去，它一直存在，只知道发酵后会是什么样子，但不知道发酵到底是怎么回事。真正的科学解释是在近200年前。
19世纪，法国生物学家路易斯巴斯德成功发现了发酵原理。
在对微生物的研究中，他发现空气中散布着无数的真菌，其中有一种酵母菌，如果落在合适的环境中，它会进行缺氧呼吸，分解糖，使其产生二氧化碳和酒精。
如果这种细菌落入面团中，二氧化碳气体就会使面团膨胀，从而做出松软的面包。
比如面包、甜豆酱、米醋、米酒、酒等，这些都要经过发酵，然后成为我们可以吃的松散、适口的食物，从而丰富我们的生活方式。
但除此之外，其实还有一种重要的饮料，它的“发酵”我们比较熟悉，就是我们每天喝的茶，比如红茶、普洱茶、黑茶、乌龙茶等。
我们也常说发酵，全发酵茶对胃好等等，那么茶的发酵到底是什么呢：
在茶叶中，同一片绿叶通过受控的生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程通常称为“发酵”。
这个过程更像是一系列酶促反应，或许应该称为“生物氧化”。茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，儿茶素类物质被细胞壁中存在的氧化酶促进而发生的一系列氧化过程。
在茶叶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，因此需要对细胞壁进行破坏。这自然就解释了为什么“发酵”的茶需要揉捻。
根据多酚的氧化程度，还有“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”和“后发酵”之分。
红茶中，多酚的氧化程度很高，称为“充分发酵”；乌龙茶中多酚的氧化程度约为一半，称为“半发酵”。
例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶色由绿色变为铜红色，形成红茶特有的色泽。
茶树液膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化，茶叶中的一些物质发生化学反应，形成红茶特有的色、香、品质。
茶叶发酵后会发生什么：
1. 颜色变化
未发酵的茶叶是绿色的，基本上是它们本来的颜色。加工过程中的高温还会使部分叶绿素氧化降解，导致叶子发黄。
发酵后的茶叶会因发酵程度而变红，茶越重，颜色越红。其汤色与叶色大致相同。因此，通过看茶汤，基本上可以推断出茶的发酵程度。
2、香气变化
茶叶的香气，由于发酵的逐渐加剧，一般会经历以下演变：清香花香坚果香熟果香糖香。不同茶叶在加工过程中，在一定的工艺标准条件下，会形成并凸显香气。
3、口味改变
发酵越少的茶，越接近其原味，最突出的是苦味；相反，苦味程度越来越低，味道也更加醇厚。
总而言之
茶叶发酵的主要目的是改善口感，同时也是为了丰富茶的滋味和香气。茶叶的发酵程度越高，茶汤的苦味就越低；不然苦味会更明显。同时，发酵后的茶叶的外观、香气、滋味、汤色都呈现出一定的变化。