老白茶产于福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地。老白茶是新白茶经过较长时间陈化的产物。其工艺过程有萎凋、干燥等工序。制成的白茶具有陈化的品质特点，从品种上看，主要分为白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉四种。
福建是我国白茶的主产区，产量占我国白茶总产量的80%以上。在《茶史|现代白茶的发展》中，作者提到，2016年全国白茶总产量22493吨，其中福鼎白茶产量11364吨，政和白茶产量11364吨。白茶5500吨，简阳白茶产量904吨。
张天福老师在《福建茶史》一文中提到：“白茶的生产历史，首先从福鼎开始，后传至简阳水吉，再传至郑和。从茶的种类上看，先有银针。” ……，其次是白牡丹、贡梅、寿梅；先是小白，再是大白，最后是水仙白。
福鼎白茶（主产地）：
枯萎主要靠日晒枯萎。说白了就是一个字，太阳！如果有机会去福鼎诺丁镇，可以看到茶厂里的日光萎凋室，茶叶在萎凋架上享受“日光浴”。
采用这种萎凋方法，萎凋时间的长短与天气有很大关系。在烈日暴晒的情况下，需要十几个小时才能枯萎。时间也会相应延长。
政和白茶（主产地）：
萎凋主要是室内萎凋，应先阴干后再曝晒。政和的特色建筑是板房和廊桥。过去，白茶的萎凋都是在这些通风良好的板房和廊桥中进行的。
现在的茶厂都是在通风良好的室内，阴干、萎凋。这个萎凋过程也与天气密切相关，因为萎凋室的空气流量很大，优质茶叶在阴雨天也不会萎凋，而这个干燥过程需要48小时以上。阴干后，茶叶脱水率达到70%以上，然后在充足的阳光下暴晒5小时左右。
云南景谷（月光白）：
月光白是采用普洱茶和白茶工艺精制而成。主要以景谷大白茶为原料，也采用景迈、临沧等地的原料。月光白又名月光美人，黑叶白背，黑白相间，一芽二叶，酷似暗夜中的月亮，故名“月光白”。
月光白是白茶中比较特殊的品种，不耐久。月光白的保质期一般为2至5年，存放时间越长越好。在此期间，香气会随着时间的推移而逐渐消失。月光白茶年产量徘徊在200吨左右，占国内白茶总产量的1-2%。