山药，又名牛蒡，又名牛菜、大力子、牛子、蝙蝠刺、东阳萝卜。牛蒡是一种肉质根肥美的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用，其中牛蒡的肉质根营养价值丰富。每100克新鲜蔬菜约含水87克、蛋白质4.1-4.7克、碳水化合物3.0-3.5克、脂肪0.1克、纤维素1.3-1.5克。胡萝卜素高达390毫克。维生素Cl.9 毫克。矿物质元素中含有钙240毫克、磷106毫克、铁7.6毫克以及其他多种营养成分。牛蒡的肉质根嫩而脆。可炒、煮、生食或加工成饮料。牛蒡为菊科草本植物，性温、味甘、无毒。又称大栗子、西洋参、牛鞭等。牛蒡子和牛蒡根既可药用，又可食用。原产于我国，公元920年左右传入日本，日本栽培品种较多。 20世纪80年代末，蔬菜牛蒡从日本引进，大部分出口，少量进入国内市场。牛蒡在我国自古入药。近年来，人们对牛蒡的营养价值、食用价值和药理作用进行了研究。在日本，牛蒡已成为普通百姓强身健体、防治疾病的保健菜肴。它与人参相当，故称西洋参。人参（牛蒡）系列产品以其独特的香气、纯正的口感、丰富的营养价值畅销东南亚市场、日本、台湾、韩国，并受到西欧、美国有识之士的喜爱和关注。在日本，牛蒡被称为宫末西洋参，原产于中国。 《本草纲目》称“牛蒡”（又名大荔子）为二年生草本植物，其子、根均可入用。可以入药，也可以食用。 《本草》称其为“疏风、清热、解毒三要药”。 《本草纲目》称其“通十二经脉，涤五脏邪气”，“久用轻身，耐老”。牛蒡享有蔬菜之王的美誉。相当于日本的人参。是一种营养价值很高的保健品。它是全身宝，富含菊粉、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等，需要多种矿物质和氨基酸，其中所含的胡萝卜素比胡萝卜高280倍。据《珍藏名菜》、《蔬菜栽培》等权威著作记载，经常食用牛蒡根可以促进血液循环，清除胃肠垃圾，防止人体过早衰老，滋润皮肤，预防中风和高血压，清肠解毒，降低胆固醇和血糖，适合糖尿病患者长期食用（因为牛蒡根含有菊粉），对风湿、抗真菌有一定的疗效，对癌症有很好的预防和抑制作用和尿毒症，因此被誉为台湾最好的天然血液净化剂，台湾民间将牛蒡视为补肾、壮阳、滋补的圣品。