乌龙茶产于福建省武夷山市、泉州市、漳州市。福建乌龙茶分为两种，一种是闽南乌龙，如铁观音、金桂、闽南水仙、永春佛手等，另一种是闽北乌龙。如武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、大红袍、白鸡冠、水甲虫、铁罗汉等。
从地理上来说，闽南乌龙，顾名思义，是产自闽南地区的乌龙茶。流行全国的安溪铁观音是闽南乌龙的代表。除铁观音外，黄金桂、永春佛手、闽南水仙也属于闽南乌龙。
闽北乌龙最重要的部分就是武夷岩茶。武夷山茶树种类繁多。除了武夷肉桂、武夷水仙五大名丛外，还有一些优质茶树。品种优良的单株称为武夷名丛，其他的可称为武夷奇种。也可以称之为武夷菜茶。大红袍是武夷岩茶中品质最好、最著名的。
从外观上看，闽南乌龙干茶主要呈颗粒状，是茶友们非常熟悉的，比如风靡全国的“安溪铁观音”。
不过，闽南乌龙也有例外。比如漳平水县就很“方”。颜色较重。
从工艺上来说，虽然同为半发酵乌龙茶，但制作工艺却截然不同。
闽南乌龙具有“轻晒、重摇、少摇、轻发酵”的特点。青时发酵轻，捻度重，故其茶具有“绿叶红边”的特点。
但闽北乌龙“重晒、轻摇、摇动次数多、发酵重”，所以武夷岩茶茶形紧密卷曲，叶背有蛙皮状小泡。
在发酵程度。闽南清香铁观音是轻度发酵的，呈现出“三绿”的特点：干茶绿、汤色绿、叶底绿。闽南传统工艺生产的“长香型”乌龙茶，发酵程度较重，发酵程度较重。
相比之下，武夷岩茶不仅发酵程度更高，而且烘焙也更充分，通常要经过三道烘焙。
成品岩茶外观肥厚紧实，色泽绿褐色，俗称“宝光”。汤色深橙或橙红，呈金圈，叶底肥厚柔软，花果香浓郁高大，滋味醇厚爽口。一般发酵度可高达50%左右。
从香气上来说，所谓“南香北水”，就是说闽南乌龙以香气着称，闽北乌龙以水浓着称。闽南乌龙以铁观音为代表，其特点主要集中在香气，而闽北乌龙则以武夷岩茶为代表，其魅力在于汤的醇厚。
虽然“南香北水”四个字可以概括闽南北乌龙茶的特点，但并不代表闽北乌龙不香，闽南乌龙没有风味。
闽北乌龙的香气还不错，尤其是武夷岩茶中的桂香。俗话说“香不如肉桂”。内在的物质似乎更重要。
闽南乌龙的味道也不错。品过优质铁观音的茶友难以忘记其悠长的回味。但由于近年来闽南乌龙工艺的变化，有时忽视了茶汤的内在品质，而把重点放在对香味的追求上，于是就形成了“南香北水”的局面。