明代以前的绿茶是头春茶，而头春绿茶也是春季采摘的第一波茶叶，也是新年的第一批采摘。头春茶吸收了整个冬季的养分，充分发挥了茶叶的精华，具有嫩匀、鲜、香等特点。
春季采摘的第一批茶叶称为头春茶。
初春茶一般可轮采三四次，以第一轮为第一轮。春茶中，头泉茶代表着高品质，头泉之后就是二泉。由于各省气候的差异，初春茶的时间也会有所不同。
但即使是初春茶，不同种类的茶采摘时间也不尽相同。
绿茶头春茶时间一般可延长至2月至3月。如四川宜宾2月中旬开始采摘，温州永嘉乌牛枣品种2月中下旬开始采摘，福鼎白茶一般在3月上旬采摘，江北茶区常在清明前后采摘。有的高海拔茶区，初采春茶采得较晚。
第一春：3月初至3月下旬；
第二春：4月上旬至4月下旬；
台中：4月下旬至5月上旬；
夏茶：5月中旬；
秋茶：九月中旬。
头春茶香气以清新为主，带有花香，品质卓越。
对于头春茶来说，采摘时温度比较低，在这种比较低的温度状态下，保存了大量的氨基酸。
而各种花香物质也得益于其中的芳香物质。这些芳香烃和芳香醇具有不同的沸点。在低温状态下，这些香气物质挥发较少，因而形成头春茶独特的品质，香而高。