不发酵茶为绿茶，如安吉白茶、西湖龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶、竹叶青茶等。其中绿茶为不发酵茶，红茶为全发酵茶，黄茶为全发酵茶。茶是微发酵茶，白茶是微发酵茶，红茶是后发酵茶，乌龙茶是半发酵茶。
1.绿茶
不发酵茶，发酵度低于5%
代表茶品：安吉白茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、竹叶青、黄山毛峰……
十三姨之前给大家讲过绿茶和抹茶的区别。她提到，绿茶采摘后必须进行分级，即通过高温破坏鲜叶中酶的特性，防止多酚氧化，因此绿茶不发酵。茶叶，泡在茶汤里，可以看到它绿得像刚采摘的鲜叶一样。
2、白茶
微发酵茶，发酵度5%-10%
代表茶品：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
白茶是干燥而成，不炒、不揉。不揉捻，即茶叶不会有伤口，也不发生明显的发酵，不炒，即酶不会被高温杀死。因此，白茶在制作过程中自然会发生轻微发酵。如果你留心的话，不难发现，白茶的芽芯是白色的，因为全是茶毛；都是发酵的痕迹。
3、黄茶
微发酵茶，发酵度10%-20%
代表产品：霍山黄芽、蒙顶黄芽、莫干黄芽。
黄茶和绿茶的制作工艺非常相似。它们都是通过杀死绿茶来杀死酶，但黄茶多了一个暗黄的步骤，就是用纱布或薄纸盖住茶。在这样湿热的条件下，它就会自动发酵。即使发酵程度稍轻。
而且，黄茶和绿茶在茶汤上也有明显的区别。绿茶是清汤，叶绿，黄茶是黄汤，叶黄。这是发酵程度不同造成的。
4、乌龙茶
半发酵茶，发酵度15%-50%
代表茶品：铁观音、大红袍、凤凰单丛、漳平水仙等。
乌龙茶外观的最大特点是：绿叶红边，即叶子的边缘已经变红发酵，但中心仍是绿色。谁叫它半发酵茶呢，它的发酵是在摇晃绿茶的时候完成的，摇晃茶叶，茶叶在碰撞中发酵，然后就被杀死了，发酵戛然而止。
而且，乌龙茶的发酵程度也分为不同的等级。有清香的轻发酵台湾包种茶和铁观音，中发酵的传统铁观音、单丛茶、岩茶，以及风味接近红茶的最高发酵茶。东方美人。
5、红茶
全发酵茶，发酵度为70%-80%
代表茶品：滇红、祁门红、川红、宁红等。
与乌龙茶中途停止发酵相比，红茶的发酵非常自由。在泡制红茶的过程中，有一个揉捻的步骤。
前面说过，揉捻茶叶会损伤茶叶的细胞，容易氧化。这就是红茶揉捻产生茶汁的方式，为茶叶的发酵做好充分的准备。使酶充分发挥、充分发酵。
喝红茶时，如果发现茶汤呈鲜红色，泡好的茶叶也呈红色，则说明红茶已完全发酵。
6、黑茶
后发酵茶，100%发酵
代表茶品：茯茶、砖茶、老绿茶、三尖茶。
红茶是六大茶类中发酵工艺最特殊的一种。它不像其他茶那样依靠自身物质发酵，而是依靠外界微生物的力量。这种发酵也是最彻底的。
渥堆是红茶制作中独特的工艺。将茶叶堆积到一定高度，然后洒水。在此期间，经过揉捻、疏通、干燥后制成红茶。也就是说，红茶的发酵实际上是由酶、微生物和湿热共同作用而形成的。
红茶的茶汤比红茶深，冲泡出来的茶底呈黑褐色，说明发酵很彻底。