1、采摘时期和时间。茶叶的采摘有时间和阶段，如春茶、夏茶、秋茶、明前茶，采摘时间一般在9:00~16:00之间采摘。 2、采摘方式有手工采摘、刀切、机器采摘。其中以手工采摘较好，但费时费力。 3、采摘的成熟度要适当，不能太老，也不能太嫩，泡茶的工艺要适当，要适合茶的条件。
1、采摘时期及时间
茶树的萌芽具有季节性，与其品种、生长海拔、气候条件和茶园管理有一定关系，特别是茶园的施肥和修剪、技术调整措施等是调整采摘的关键时期。
优质、高档的生态茶宜在晴天采摘，最佳时间为9：00-16：00，俗称“午青”叶，品质最佳；上午9:00之前采摘的茶叶为“早青”叶，品质较差。16:00之后采摘的茶叶为“晚青”叶，品质较差。因此，用晴天采摘的“午绿”叶泡制高档生态茶是首选。
2. 采摘方法
茶叶采摘的方法有手工采摘、刀切采摘和机采采摘三种。手采法是目前应用最广泛的古法，特别适合制作高档茶叶。
在长期实践中诞生的“户口去芯”采摘法，是将拇指和食指分开，从芽尖顶端中央插入，稍扭向上提，将芽尖采摘下来。其优点一是可以避免手捏的芽尖受热和压碎，二是采摘下来的鲜叶均匀度更加一致。
这种挑选方法的最大优点是标准容易掌握；缺点是工作量大、成本高、难以及时采摘。但目前还无法通过机械采摘来采摘嫩名茶。由于采摘标准要求较高，茶叶仍采用手工采摘。
刀切法常采用半月形茶刀来切茶叶；机采法是用采茶机削去芽尖。这两种方法采摘的鲜叶品质明显比手工采摘的要差。
但如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树的生长发育和茶叶的产量和品质不会产生太大的影响，而且还可以减少劳动力。茶叶采摘，从而降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶越来越受到茶农的青睐，机采茶园面积逐年扩大。
三、采摘注意事项
首先，采摘的茶叶成熟度要适当，茶叶不能太嫩，也不能太粗糙。如果有芽采摘，一芽一叶、一芽二叶先发育，或者采摘三到六片叶，如果采摘二到三片叶，茶树上还残留着新叶，这会影响茶树的生长。影响产量；如果是整个新芽采摘，也会影响品质。
为此，建议先摘芽芽的两片或三片叶子，然后再摘新叶单独制作。这样不仅可以提高茶叶的品质，还可以提高茶叶的产量。二是春茶嫩度较强，可适时分批采收，即“前期较早，中期恰到好处，后期不浓不老”。原则是夏茶嫩得适当，秋茶老得适中。
采摘要讲究“无梗、无老叶、无章叶”，“机采叶与手采叶分开，不同茶树品种原料分开，晴叶与雨叶分开， “正常的茶叶和劣质的茶叶分开。茶叶分开，成年茶叶和老化茶叶分开，上午采摘的茶叶和下午采摘的茶叶分开。”只有这样坚持下去，才能生产出优质的茶叶。
泡茶时需要注意的一些核心要点
1、绿茶“炒”
绿茶需要炒，专业术语叫“杀青”。
将鲜叶放入锅中炒熟，叶子中一种叫做“酶”的物质因高温而死亡，绿茶就不能发酵，所以绿茶始终保持绿色的外观。经过烘焙后，鲜叶中原有的青草味会消散，演变成绿茶特有的清香，有的还带有烤栗子的香气。
此外，还有少量采用蒸汽加工的绿茶，如恩施玉露。
2、白茶“烘干”
关于白茶有一句家喻户晓的说法，叫做“不炒、不揉、天然、自然”。白茶的工艺流程可以说是六大茶类中程序最少的，但并不简单。
晒白茶并不是让白茶在阳光下暴晒，而是根据天气情况将白茶摊在室内外进行干燥。阳光的强度、温度、涂抹的厚度都需要仔细把握，达到一定程度才能干燥。
在干燥过程中，白茶轻微发酵，产生淡淡的花香和纯正的甜味，具有晒干的香气。
3、黄茶“无趣”
黄茶的制作与绿茶非常相似，但多了一个“闷黄”的步骤。
黄茶干燥前或干燥后，趁热用纱布或草纸包裹，让黄茶在热湿作用下轻发酵。因此，成品茶颜色明显呈黄色，有闷熟的香气，滋味比绿茶少了新鲜，多了醇厚。
黄茶的加工难度很大。如果闷黄做得不好或太多，黄茶的味道就出不来。因此，市场上黄茶的量不多，价格依然昂贵，知名度逐渐下降。
4、乌龙茶“抖”
鲜叶晒干一段时间、软化后，需要用竹筛“抖青”。
将叶子摇动并在竹筛中发酵，产生浓郁的花香。叶子的边缘比较脆弱，碰撞时会变红，而叶子的中心始终是绿色的，最终形成“七分绿三分红”和“绿叶红边”的乌龙茶。这是半发酵的。
乌龙茶除了用竹筛手工摇晃外，还有类似滚筒的机器进行摇晃。
5、红茶“揉捏”
红茶是一种全发酵茶。与半发酵乌龙茶相比，红茶发酵更为剧烈，因此需要“揉捻”。
新鲜的叶子摘下来，晾一会，叶子的水分就会减少，变得更软，更容易揉捏。揉捻后，茶叶细胞组织遭到破坏，茶汁溢出，酶与茶内容物充分接触，发酵迅速进行。
其他茶叶也有揉捻的作用，但大多是在杀死促进发酵的酶后进行的，所以主要目的是排列茶叶的形状。
6、黑茶“堆”
鲜叶经过简单炒制，其酶在高温作用下基本失去活性。然后把树叶叠在一起，称为“窝堆”。
众多被茶叶污染的微生物不断繁殖、代谢，产生大量的热量和高活性的酶。在热量和湿度的作用下，茶叶迅速发酵，而且发酵非常彻底，形成了有别于其他茶的色泽和色泽的黑茶。香味。
红茶的发酵过程与酒、酱油、腐乳的生产原理非常相似。它们都是经过微生物发酵而成的。
泡茶与做饭非常相似。每一道工序都讲究“火”的把握。了解了茶叶的制作过程，可以更好地了解茶叶的色、香、味、形从何而来。
一杯茶中，凝聚着茶农、采茶人、制茶人的辛劳。来之不易，更应倍加珍惜！