茶叶的发酵是指茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化。茶叶内部细胞壁受损后，细胞壁中存在的氧化酶会促进儿茶素的一系列氧化过程。茶叶经过发酵后，会改变茶叶的色、香、味，形成茶叶的品质和风格。
茶树叶中含有多种物质，其中就有儿茶素，存在于细胞液中。
另一方面，氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，因此需要破坏细胞壁。这也自然解释了为什么发酵茶需要揉捻。
根据多酚氧化程度的不同，产生全发酵、半发酵、轻发酵。
红茶中多酚的氧化程度很高，称为充分发酵；乌龙茶中多酚类物质的氧化程度约为一半，称为半发酵。
例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶色由绿色变为铜红色，形成红茶特有的色泽。
茶树液膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化，茶叶中的一些物质发生化学反应，形成红茶特有的色、香、品质。以上就是中国茶中经常提到的发酵的基本含义。
但由于我国茶产品种类繁多，加工工艺和生产工艺多种多样，品质形成的定义也不同。有些茶叶的生产和品质形成过程中，除了上述的发酵之外，微生物也会参与一些环节，比如红茶。
那么茶叶经过发酵或氧化后会产生哪些变化呢？
1、香气变化
茶叶的香气，由于发酵的逐渐增多，一般会经历以下演变：香、花、果、糖、蜜等。不同茶类的香气在加工过程中，在一定的工艺标准条件下，会形成并凸显出来。
2. 颜色变化
未发酵的茶叶是绿色的，基本上是它们本来的颜色。加工过程中的高温还会使部分叶绿素氧化降解，导致叶子发黄。
发酵后的茶叶会因发酵程度而变红，茶越重，颜色越红。其汤色与叶色大致相同。因此，通过看茶汤，基本上可以推断出茶的发酵程度。
3、口味改变
发酵越少的茶，越接近其原味，最突出的是苦味；相反，苦味程度越来越低，味道也更加醇厚。当茶叶发酵至品质风格所需的程度时，结束发酵。通常通过整理或干燥来完成。
后发酵红茶除外。初始生产完成后，在接下来的很长一段时间内，都是依靠微生物继续缓慢地促进发酵。因此，黑茶的发酵大多是在进行中。
茶叶是否发酵及发酵程度不仅对产品的品质和风格影响很大，而且对身体的健康也有不同的影响。