炒茶有专门的铁锅，必须事先光滑无锈。生锅倾斜约35，锅前高度约40cm。之后加热至140~160，进行油炸。有弹性，等待茶叶达到70%至80%干燥。
炒生锅以干柴为燃料，锅温适宜（140-160），每锅鲜叶量500克左右。
用手掌试一下锅的温度。手掌与盆中心的距离为3-5厘米。如果感觉热，可以扔新鲜的叶子。将鲜叶放入锅中后，用双手翻炒2-3次，然后翻炒。当叶子温度升高时，会产生大量的水蒸气。有时改为炒，以分散水分。
用茶柄（用细而软的竹枝制成的圆扫帚）快速、反复地翻动绿叶。 3-4分钟后，待绿叶变软后，用茶柄尖将绿叶聚拢，将包好的条放入锅中轻轻揉捏（要完成适度的茶叶，用茶柄旋转）自然地在锅中沿着斜锅），动作由轻到慢逐渐加大、加快，时而摇动、四散，如此重复。
绿叶进一步柔软卷曲，初步形成松散的股线，嫩茎不断折叠，然后用茶柄将所有茶叶尽快扫入煮锅中。生锅历时（7-10）分钟，茶叶含水量在55%左右。
雨露时的鲜叶，应提高火温1015，并经常翻叶、摇动。嫩叶水分较多，火温要稍高，动作要轻。
“炒青时高温，先高后低；抖闷结合，以抖为主；嫩叶杀老，老叶杀嫩”。这是炒茶的要点。
由于幼叶中酶活性强，含水量高，完成返青时间较长；较厚的老叶含水量较少，纤维素含量较高，叶片厚而硬，水分更容易流失，因此应适当缩短绿化时间。
一般来说，杀青温度高，抛叶量少，鲜叶含水量低，叶质薄，因此杀青时间不宜过长。