茶叶中所含的有机物质有茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、芳香物质、色素、维生素、酶、糖类、果胶等，其中茶多酚占总干物质的20-35% 。 %;蛋白质20-30%；氨基酸1-4%；糖20-25%；生物碱2-5%；芳香族物质0.02%； 1%用于颜料。
茶叶中的有机物质有哪些
1、茶多酚
茶多酚是茶叶中一大类化合物的总称，含有多种多酚类物质。
茶多酚在干茶中约占20%35%。
其中，儿茶素约占茶多酚总量的70%。
茶多酚是茶叶中的主要有益物质，对健康有一定的好处。它们是一种天然的抗氧化剂，可以清除体内过多的自由基，提高人体的抗氧化能力，延缓衰老，预防多种疾病。疾病。
从口感和口感上来说，茶多酚天然具有苦味，是茶汤苦味的主要来源之一。
2. 蛋白质
茶叶中含有多种蛋白质，干茶中蛋白质的比例约为20%~30%。
然而，茶叶中含有的各种蛋白质中，只有一小部分能溶于水，被茶汤顺利溶解，然后被我们饮用。这小部分水溶性蛋白质含量很少，约占1%~2%。
它是形成茶汤滋味的主要因素之一。
3.氨基酸
茶叶中含有多种氨基酸，氨基酸约占干茶的1%4%。
在众多氨基酸成分中，茶氨酸含量最高。氨基酸对健康也有一定的好处，比如提高人体的免疫力。从口感和口感上来说，氨基酸天然具有清爽的口感，是茶汤鲜味的主要来源之一。
4.生物碱
茶叶中含有多种生物碱，干茶中生物碱的比例约为2%5%。
茶叶中的生物碱主要包括咖啡因和可可碱。生物碱可以提神醒脑，保护心血管系统，刺激胃酸分泌，利尿。
从味道和口感上来说，生物碱天然具有苦味，这是茶汤苦味的主要来源之一。
5、糖
茶叶中含有多种糖类物质，干茶中糖类物质的比例约为20%~25%。
茶叶中的糖类主要包括单糖、多糖等，极易溶于水，冲泡时易溶解。
单糖自然是甜的。
多糖本身没有甜味，但通过体内酶的转化，多糖可转化为二糖，具有明显的甜味。例如，茶叶中含有的淀粉等多糖，在口腔中被唾液淀粉酶转化分解，合成具有甜味的麦芽糖。
果胶也是一种多糖，虽然它不直接带来甜味。但由于其自身的特性，它能使茶汤醇厚、粘稠，这是决定茶汤浓淡的关键因素之一。
从口感和口感上来说，糖类物质带来（转化）的甜味是茶汤甜味的主要来源之一。
6、有机酸
茶叶中含有多种有机酸，干茶中有机酸的比例约为3%。
从口感和口感上来说，有机酸物质天然具有一定的酸味，这是茶汤酸味的来源之一。而且，它也是茶香气的主要成分之一。
7. 脂质
茶叶中含有多种脂类。脂类是天然高分子有机化合物，约占干茶的8%。
茶叶中所含的脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油酯等。
具有一定的芳香气味，是茶香的主要成分之一。
8. 颜料
茶叶中含有多种色素，约占干茶的1%。主要分为脂溶性色素和水溶性色素。
叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素为脂溶性，不溶于水，不易被茶汤溶解。
黄酮类、花青素、茶黄素、茶褐素、茶红素等色素均为水溶性，易溶于水，冲泡时易溶解。
茶叶中含有的色素是决定茶叶本身和茶汤颜色的主要成分之一。
9.芳香物质
茶叶中含有多种芳香物质，约占干茶的0.02%。
茶叶中所含的芳香物质主要是醇类化合物，是茶香气的主要成分之一。
10.维生素
茶叶中含有多种维生素，约占干茶的0.6%1%。
茶叶中所含的维生素也分为脂溶性和水溶性两种。
维生素A、D、E、K等都是脂溶性的。
维生素B1、B2、B3、B5、B11、C、P等和肌醇都是水溶性的。
在所有维生素中，维生素C含量最高，是茶叶中的重要营养素。