发酵茶指的是红茶。红茶是一种全发酵茶，性温和。其品种有滇红茶、祁门红茶、九曲红梅、正山小种、金骏眉、英德红茶、四川红茶、遵义红茶等，而绿茶属于非发酵茶，性凉。其品种有西湖龙井、信阳毛尖、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等。
1、全发酵茶
全发酵茶是指发酵度在80%以上的茶。是指茶叶生产中经过“发酵”过程的茶的总称。生茶在加工过程中制成后，经过精制而成的茶就是发酵茶。
我国六大茶类中，只有红茶是全发酵茶，如祁门红茶、正山小种、金骏眉等。
全发酵茶香气浓郁，滋味鲜醇。
红茶的种类如下：
1.小种红茶
正山小种、烟草小种
正山小种的味道是花果香和龙眼汤；颜少冲的味道是松烟。
2.工夫红茶
滇红、七红、潭阳工夫等
芪红如花、果、蜜，具有独特的祁门香气；滇红香气清新悠长，滋味浓郁鲜活；潭阳工夫香气浓郁，花香、果香明显。
3、红碎茶
片茶、碎茶、叶茶、粉茶
叶茶汤色红亮，香气清新浓郁；碎茶汤色红浓，香气鲜浓；切片茶汤色红亮，香气浓郁；茶粉汤色红而深，香气浓而微涩。
2、不发酵茶
绿茶之所以具有纯天然的风味，主要在于其制茶工艺。泡茶有一个重要的工序，就是后整理。在完成之前，许多茶叶需要发酵。绿茶没有发酵过程，因此属于不发酵茶。
由于不发酵，这种发酵茶具有自然的气味和清爽的香味。其干茶色泽、冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主色调。
绿茶的品种有
安吉白茶、西湖龙井、惠茗茶、舒城兰、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、峨眉雪芽、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、六安瓜片、古丈毛尖、庐山云雾、南京雨花茶、青城雪芽、紫阳富硒茶、桂林毛尖、金坛步出、千岛玉液、雁荡毛峰等。