关于红茶的发酵程度，主要掌握以下四点。
温度：红茶发酵室的温度一般要求控制在20-30。
水分：枯叶含水量一般在60%左右，以利于发酵。
铺叶：保持发酵室内空气流通，铺叶厚度一般为10-15厘米。
时间：工夫红茶需要发酵2至3小时，红碎茶需要发酵80至90分钟。
茶叶的发酵是以多酚类化合物的酶促氧化为主的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键过程。
发酵需要良好的条件才能顺利进行。发酵的进度和质量由温度、湿度、氧气等外界因素决定。因此，有效控制发酵条件，正确把握发酵程度非常重要。
在茶叶中，相同的绿叶通过受控的生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这个过程也被错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列酶促反应，或许应该称为“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，儿茶素类物质被细胞壁中存在的氧化酶促进而发生的一系列氧化过程。
在茶叶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，因此需要破坏细胞壁。这自然就解释了为什么“发酵”的茶需要揉捻。
根据多酚的氧化程度，还区分“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。红茶中的多酚类物质被高度氧化，称为“充分发酵”。
红茶的发酵是在发酵阶段才开始的，而实际上是在绿茶进入萎凋过程后才开始的。通过茶叶的不断搅拌和晾晒，茶叶的细胞不断被破坏，茶叶中的茶多酚和绿色元素开始氧化分解。这时，茶叶开始慢慢变红，茶叶的香气也逐渐散发出来。
发酵过程是在独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵的温度、湿度、空气中的含氧量来控制茶叶的发酵程度。
随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，逐渐形成红茶的品质特征和香气。
发酵过程中需要控制以下几点：
1、温度与发酵
多酚氧化酶活性的最适温度为45-55。但如此高的温度无法用于生产。如果发酵室的温度超过35，多酚就会氧化过快，导致可溶性发酵产物过度转化为不溶性物质。
但如果室温低于15，发酵几乎不可能。同时，由于发酵叶的氧化作用，叶温往往比室温高2-6。因此，发酵室的温度一般要求控制在20-30。
2、水分与发酵
只有发酵后的叶子含有一定量的水分，发酵才能正常进行。发酵叶的含水量取决于枯萎的程度，枯萎的叶子含水量一般在60%左右。如果发酵叶含水量太高，发酵速度会较快，叶底红亮，但香味青涩。
如果发酵叶的含水量低于50%，发酵就会困难，导致叶子颜色深，香气和味道低。含水量正常的卷叶，如果在相对湿度较低的情况下发酵，叶层表面的叶子会因水分而很快蒸发，叶子也会出现底部发黑、颜色暗淡的情况。香气和味道。
水是发酵过程中各种物质发生化学变化不可缺少的溶剂介质。如果发酵叶含水量过低，会引起酶蛋白胶体凝固、变性，影响酶的活性。
水也是发酵过程中化学变化的直接参与者。例如，由儿茶素的氧化物邻醌生成聚对烷基儿茶素的过程，就是在水的直接参与下进行的水合聚合反应。
因此，水分含量与发酵过程中的化学变化、形成的产品的种类和数量密切相关，直接影响红茶的品质。因此，人们把发酵叶的水分、温度和发酵度作为发酵的主要技术参数。
为了控制发酵过程中水分的蒸发，常采用洒水、喷雾等方法，使发酵室的相对湿度保持在90%以上，有时还用湿布覆盖发酵叶表面。保湿。春茶前期，有时为了保持发酵室温度的湿度，需要采取蒸汽加热、加湿措施。
3. 氧气、叶片厚度和发酵
发酵过程需要消耗大量的氧气，同时释放二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底部，不易排出室外。可安装小功率排风扇，保持发酵室内空气流通。发酵过程中还必须注意翻叶，使上下叶供氧良好，发酵均匀。
如果展开的叶子太厚，叶子中下层之间的透气性差，热量不易散发，叶温迅速升高，促进酶活性的增强和加深。多酚的氧化程度。下部发酵的叶子因供氧不足而发酵不充分。
反之，如果叶层太薄，茶坯就不能保持湿润，不利于正常发酵。一般根据温度、条索的松紧度、颗粒的大小来确定发酵叶的叶厚，通常以10-15cm为宜。
4、发酵时间一般来说，工夫红茶需要发酵2至3小时，红碎茶为80至90分钟。具体发酵时间取决于叶子的嫩度、温度、颗粒大小、品种不同、叶细胞受损率等因素。主要目的是使茶黄素和茶红素保持在较高水平，同时控制大量茶褐素的形成。