新铁观音茶上市时间一般为四月底至五月上十天。铁观音鲜叶的采摘要求嫩枝顶芽形成常驻芽。叶经采摘、晒干、冷却、摇动、炒、捏、初晒、初包、复晒、重新包装、干燥而成。春茶产于每年四月下旬，可供应至五月初。
铁观音一年分为五个季节。
谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%；
夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）为夏茶，产量占15-20%；
立秋至暑末（8月初至8月下旬）为夏茶，产量占25-30%；
秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）为秋茶，产量占25-30%。
有的地方由于气温较高，冬茶可产一季。冬茶的温度很低，生长速度很慢，茶叶较粗，营养成分也高。
春茶
安溪铁观音春茶采摘季节为谷雨至立夏（四月下旬至五月上旬）。
铁观音鲜叶的采摘要求幼枝顶芽形成常驻芽后，顶叶有小开口至中开口，采摘23个常芽。
安溪铁观音制作严谨，工艺精湛。
采收时必须做到“五无”，即无折叶、无折叶、无折叶尖、无单片、无鱼叶、无老茎。不同产区的茶树鲜叶应分开，特别是早青、午青、晚青严格分开生产，以午青品质最好。
春茶产量占全年总产量的40-45%。铁观音春茶是由铁观音茶树越冬后首次发芽的芽和叶制成的。春季气温适中，雨量充足，加上茶树经过半年的冬季培育，使得铁观音春茶芽肥大、色绿、叶质柔软，且富含维生素，尤其是氨基酸。酸。
铁观音春茶营养丰富，因此叶肉厚，香气物质和维生素含量高。