乌龙茶，又称青茶，是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。典型的乌龙茶茶叶中间青边红，叶绿红边，七泡后余香悠长。该工艺是形成乌龙茶香气浓郁、滋味醇厚品质特征的关键工序。此外，采摘标准也是其品质特征形成的重要原因。
乌龙茶又称绿茶，是选用特殊茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄丹、梅盏、乌龙等），采用特殊的采摘标准和初始生产工艺而形成的。
采摘加工绿茶鲜叶抓住茶树长到一芽、四、五片叶的新芽，当顶芽形成永久芽时，采摘第二、第三叶，俗称“采面”。
将鲜叶晒干、冷却、青化、摇动，将叶子放入水筛或摇床中，使手臂和机器旋转；摩擦叶缘组织，破坏叶细胞，有效控制多酚类物质发生酶氧化缩合，生成茶黄素（橙黄色）、茶红素（棕红色）等物质，形成绿叶红边的特点。
而且散发出特殊的芳香香气，然后将绿茶经过高温炒制，彻底破坏酶的活性，经过揉捻后，绿茶形成紧密而粗的茶丝，最后进行烘烤，进一步发挥茶香。
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙、广东乌龙也产。
闽北地区主产武夷岩茶，建瓯、简阳等县市，以武夷岩茶为佳品。闽南主要包括安溪、永春、南安、同安、和平等县，安溪铁观音久负盛名。
广东乌龙茶主产于汕头地区的潮安、饶平、梅州等县。产品有凤凰单丛、饶平岭头单丛。台湾乌龙茶品质主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包种。
乌龙茶成品特点
干茶紧实厚重，色泽绿褐，香气浓郁，具有天然花香，色泽金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜甜。
高档乌龙茶具有特殊的韵味，如具有“岩韵”的武夷岩茶、具有“观音韵”的铁观音、具有“韵味”的台湾冻顶乌龙等品质风格。