刚采摘的茶叶干燥后即可饮用，但其滋味、风味较差，且含有多余物质，不利于饮用和冲泡。但刚采收的叶子一般需要经过杀青、揉捻、或发酵、干燥等工序。制成成品茶，可正常饮用、冲泡。
我们现代人一般不喝刚采摘的茶叶，因为刚采摘的茶叶未经任何加工，含有较多未氧化的多酚、醛类、醇类等物质，所以饮用是不合适的。容易伤胃。
最早的用茶方法并不是冲泡，而是直接食用，所以古人逐渐知道了如何正确喝茶。
茶叶的香气主要是芳香物质通过不同的加工方法转化而产生的。茶叶采摘后一般要经过杀青、摇摇、揉捻、干燥等一系列处理，以改变茶叶中的矿物质，去除草腥味，使香气更加醇厚。
而且炒出的茶叶不易变质，体积小，重量轻，便于储存和携带。