绿茶是以茶树的鲜叶或嫩芽为原料，经杀青、揉捻、干燥加工而成。炒绿茶时，需要将鲜叶放入锅中用小火炒，以阻止茶叶发酵。因此，茶叶本身就带有一定的火气，加工完成后需要静置一段时间（半个月左右）进行退火，所以新绿茶不能立即饮用。
我国绿茶品种中，炒绿茶是绿茶的主流加工方法。炒绿茶需要采用微炒或油炸，这样可以避免茶叶发酵，形成绿茶的基本特征。
而且绿茶也不必太早。
鲜叶经过高温杀青去除水分后，经过烘烤干燥后大多会出现明显的“火味”。
为了不影响好茶的风味，炒青绿茶加工后需要放置一段时间（半个月左右）进行退火。
这时，炒出来的绿茶的风味就会变得稳定，口感会更加清爽，少了生气。
另外，需要注意的是，新茶绿茶一般都有“火”味。如果立即冲泡，喝后喉咙会发干，味道也不鲜美。另外，刚炒好的茶叶中还存在水分，不利于保存。
当然，有的茶叶在出厂或上市销售前也经过退火工序。当然这样更好，但为了口感和口感的协调，新茶最好保留几天。