1、采摘茶树新芽成熟叶（露面采摘）。 2、用热风或阳光使茶绿水适度蒸发。 3、将萎凋绿茶放在摇酒器中摇匀，促进酶的氧化。 4、用煎锅、滚筒等工具高温处理绿度适中的叶子。 5、手动或揉捏铺布机来回揉搓。 6、用炭火、烘干机等烘烤干燥。
绿茶生产工艺
1. 采摘
绿茶虽有四个季节采摘，但四个季节的品质却有所不同。春茶品质最好，夏茶品质较差。一般茶树新芽长到3-5片叶时采摘，此时即成熟。当顶部叶片张开60%70%时，采摘下24片叶片，俗称“开面采摘”。夏茶采嫩，宜采一芽三四叶。采摘时要做到“五分开”，即不同品种分开，早、午、晚青分开，厚叶与幼叶分开，绿茶干湿分开，不同地片分开，这样有利于以提高原茶品质。
2. 凋零
萎凋是乌龙茶初制的第一步。其目的是使鲜叶适度脱水，促进酶的活化。
将采摘下来的鲜叶放在阳光下晒干，或用热风使茶绿水适度蒸发，然后移入室内冷却。
3.岩石绿
抖青是将萎凋的绿茶在抖青机中摇揉，刮去叶缘细胞，从而促进酶的氧化，引起鲜叶的一系列生化反应。摇动到一定程度后，将鲜叶摊开，让绿叶冷却。静置一段时间后，再次摇晃，重复几次。这样，通过摇动和冷却，使叶子的软硬度不断变化，最终可以使叶子达到“绿叶红边”的效果。
4. 完成
固色是利用高温破坏酶的活性。就是利用炒锅、滚筒等工具，对适度绿化的叶子进行高温处理。
这样可以防止茶叶继续发酵，以防止温度完全散失，从而保留了半发酵茶特有的香气。同时，杀青时茶叶中大量水分蒸发，使叶质柔软，更有利于揉捻、干燥等加工。
5. 揉捏
先用布巾将茶叶包裹成一定的形状，然后用手或用揉捻机来回揉搓，不时将茶叶摊开，以散热。茶叶经揉捻后，茶体更加紧实，从而形成半球形或球形的茶。
揉捻是使茶叶卷成丝，破坏茶细胞，挤出茶汁附着在茶叶表面，使其更易溶于水，增加茶汤浓度。揉捏手法应遵循热、中、快、短时间的原则，但要注意压力要轻、重、轻，速度要控制得慢、快、慢。
6、干燥
干燥是最后一道工序。乌龙茶滋味独特的原因在于炭火干燥和烘焙的方法，而一般火工的要求是低温、慢速烘焙。
什么是乌龙茶
乌龙茶，又称绿茶，由宋代贡茶龙珠、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）左右。是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。制作技艺是福建省安溪县当地的传统手工艺。
其中，杀青工序是乌龙茶制作的关键。将茶叶放入机器中，每隔一段时间翻动一下。茶叶相互碰撞时会被氧化，从而改变茶叶中的物质。
放置一段时间的鲜叶会有一层红边，所以乌龙茶具有“绿叶红边”的特点。 2008年，乌龙茶制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
乌龙茶四大产区
1. 广东乌龙
主要产地为潮州市。
有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛；广东乌龙茶茶叶肥厚均匀，色泽棕中带灰，油润有光泽，汤色黄中带红，叶底很厚。广东乌龙常见的香型有：类似栀子花的黄枝香、桂花香、蜜兰花香、芝兰香等。
2、闽北乌龙
闽北产区有武夷山、简阳、水吉等地。
以武夷岩茶为代表，典型品种有：四大名簇（大红袍、水金桂、铁螺汉、白鸡冠）、肉桂、水仙、武夷奇种。选择闽北乌龙，外观记住三个常见的名字：“蜻蜓头”:形状肥厚、紧实、均匀，呈扭曲状，呈球形；“蜻蜓头”:外形肥硕，紧实均匀，呈扭曲状，呈球形；“蜻蜓头”:外形肥硕，紧实匀称，呈扭曲状，球形； ” : 颜色为绿色，点缀珍贵色彩。汤色一般呈橙红色，清澈无杂质。叶底柔软而富有弹性，叶脉淡黄色，叶片黄绿色，叶缘有类似浅铁红色的小斑点。
3、闽南乌龙
闽南安溪、永春、南安、同安等地。
以安溪铁观音为代表，典型品种有：安溪铁观音、金观音（黄金桂与铁观音的杂交品种）、永春佛手、福建水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单丛、安溪色种（除安溪铁观音外，毛茸茸的）安溪县螃蟹、本山、黄金桂、奇兰等品种统称）。
4. 台湾乌龙
产于南投、桃园、新竹、苗栗、宜兰等地。
代表茶有冻顶乌龙茶、东方美人、文山包种茶；干茶花香明显，冲泡后汤色金黄色，滋味甘甜，香气柔和。它具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点。