发酵程度不同的茶有不发酵、半发酵、全发酵三种。不发酵茶为绿茶，半发酵茶为乌龙茶（绿茶），全发酵茶为红茶。此外，还有微发酵白茶。微发酵黄茶和后发酵红茶，总之发酵程度不同，茶的品质和特点也不同。
1.绿茶
不发酵的冷茶
绿茶是我国产量最大的品类。全国有18个产茶省份。主产区为安徽、浙江、湖南、湖北、四川等地。大约80%。绿茶的基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三步。
修复蔬菜的方法有两种：加热和蒸。经蒸煮而成的绿茶称为“蒸绿茶”。最终的干燥方法与油炸、晒干、晒干不同。最终炒制的绿茶称为“炒青”，最终干燥的绿茶称为“烘青”，最终干燥的绿茶称为“晒青”。
市场上常见的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、蒙顶甘露茶等。
2、红茶
全发酵、温和的茶
红茶的基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶、红汤、红叶的品质特征主要是通过“发酵”形成的。
3、绿茶
半发酵、温和的茶
绿茶，也叫乌龙茶，是一种半发酵茶。是介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间的茶，外观呈绿褐色。
冲泡后，乌龙茶的叶子呈红绿色。传统乌龙茶的茶叶中间绿色，边缘红色，素有“绿叶红边”之称。汤色黄红，有天然花香，味道浓郁，韵味独特。乌龙茶主产于福建、广东、台湾等省。由于品种差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四类。
闽北乌龙：
产于福建省武夷山区，主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙等。
闽南乌龙：
闽南是乌龙茶的发源地，并由此传播到闽北、广东、台湾等地。安溪铁观音是闽南地区生产的最著名、品质最好的乌龙茶。
广东乌龙：
最著名的是广东潮州产的凤凰单丛、凤凰水仙。
台湾乌龙：
有冻顶乌龙、阿里山乌龙、文山包种、东方美人等。
4、黑茶
后发酵，淡茶
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、堆积、干燥。黑茶一般原料较粗、较老，在制作过程中往往需要较长时间的积累和发酵，因此茶叶呈油黑色或黑褐色，故称黑茶。黑茶主要供边疆少数民族消费，故又称边销茶。
黑毛茶是压榨各类紧压茶的主要原料。各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族、维吾尔族等兄弟日常生活的必需品。 “ 说。
由于产地和工艺的差异，红茶包括云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老绿茶、广西六堡茶、四川边境茶等。
5、白茶
微发酵、凉茶
白茶是一种微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、干燥或烘干。
白茶常选择芽、叶上白毛较多的品种，如福鼎大白茶，其芽壮、毛多。成品茶铺满白毫，十分古朴典雅，汤色清淡醇厚。因具有天然香气，茶分为大白、水仙白、山白等，故名白茶。其中以百郭银针最为名贵，其特点是浑身白色毛，花银色，汤微黄，味甜。
白茶主产于福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地。
白茶包括白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
6、黄茶
微发酵冷茶
黄茶的加工工艺为杀青、揉捻、暗黄、干燥。
黄茶的品质特点是“汤黄、叶黄”，这是制茶过程中闷黄的结果。
黄茶的主要代表名茶有温州黄塘、蒙顶黄芽、黄山黄芽、君山银针等。