杀青是绿茶生产的关键工序之一。杀茶是通过高温破坏、钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得更加翠绿。质地柔软，易于揉捏成型，同时散发出青香味，是促进茶香形成的泡茶步骤。简而言之，杀青就是破坏鲜叶的组织。
杀青是绿茶形状和品质形成的关键工序。固色分为加热和汽蒸两种。经蒸煮而成的绿茶称为“蒸绿茶”。
最终的干燥方法与油炸、晒干、晒干不同。最终炒制的绿茶称为“炒青”，最终干燥的绿茶称为“烘青”，最终干燥的绿茶称为“晒青”。
蒸绿茶在唐代已普遍使用，日本、俄罗斯、印度也广泛使用。我国明朝以后，加热、炒制的使用得到普及，并在世界产茶国家广泛使用。
绿化一般掌握“高温杀青，先高后低；老叶杀嫩，嫩叶杀老；抛枯结合，多抛少枯”等原则。蒸青则要“高温、快”。鲜叶采摘后，应铺在地上2-3小时，即可变绿。
杀掉有什么效果
1.冰冻香氛
新鲜的茶树叶与许多其他植物的叶子相同。如果轻轻一擦，就会产生一种植物香味和一种令人不舒服的青味，通常可以称为青味、青草味或生青味。气体。
当泡茶者捕捉到正确的香气后，需要通过整理来固定它。茶叶的品质基本就在这个过程中决定了。
从化学角度看，是通过高温破坏、钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶汤松软易行。揉捏和成型。同时散发出绿色气味，促进良好香气的形成。
2.使香气成熟
绿茶在成品之前，其香气比较青，不符合人的感官体验。茶叶可以通过杀青来很好地弥补这一缺陷。简单来说，就是用火锅炒茶叶。这样就会释放出一些绿色空气，而一些绿色空气又会转化为香气物质。
3. 易于准备
除去部分水分，使叶子由硬变软，容易揉捏。易于成型。从茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初步的成型工序，才能制成成品茶。那么，杀青完成后，茶叶成熟时比较柔软，软化后可塑性变强，更适合揉捻、裹包等整形工艺。