茶叶分为传统茶和再加工茶。传统茶分为6种，即黄茶、绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黑茶。再加工茶是在传统茶的基础上制成的，如茉莉花茶、桂花乌龙、茉莉龙珠、柑橘等。
1.绿茶
未发酵的
特点：具有“三绿”特点，干茶绿、茶汤绿、茶底绿
工艺流程：整理——揉捏——干燥（整理：目的是保留茶叶的新鲜度，去除茶叶的青腥味）
代表：信阳毛尖、西湖龙井、安吉白茶、洞庭碧螺春、黄山毛尖
2、白茶
轻微发酵
特点：干茶上覆盖着白毫，有“一年茶，三年药，七年宝”之说
工艺流程：采摘——萎凋——干燥（萎凋：目的是使茶叶中散发一定的水分）
代表人物：白毫银针、白牡丹、寿眉、云南白月光
3、黄茶
微发酵
特点：具有“三黄”特征，干茶黄、茶汤黄、茶底黄
工艺流程：整理——揉捏——闷黄——干燥（闷黄：杀青揉捻后，揉热使茶叶堆积到一定高度，在热湿作用下使茶叶变黄）
代表人物：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、巍山毛尖
4、乌龙茶
乌龙茶，又称绿茶，是一种半发酵茶。
特点：具有“绿叶红边”的特点。介于绿茶和红茶之间
工艺流程：萎凋——杀青（抖青）——炒青——制形——干燥（杀青（抖青）: 目的是去除茶叶中的水分，激发茶叶中的营养成分。在外力作用下（茶叶的边缘被摩擦损坏，使其中所含的多酚类物质被氧化，所以呈现出“绿叶红边”）
代表：凤凰单丛、东方美人、铁观音、武夷岩茶
5、红茶
充分发酵
特点：具有“红汤红叶”的特点。
工艺流程：萎凋——揉捏——发酵——干燥（发酵：在一定温度下，茶叶中的茶多酚被氧化，茶色素形成茶红素和茶黄素）
代表：正山小种、安徽旗红、云南滇红、英德红茶
6、黑茶
后发酵
特点：具有一定的促进消化、调节肠道的功能。因其外观呈黑色而得名。
工艺流程：杀青——揉捻——渥堆——烘干（渥堆：指将茶叶堆放在一定高度，然后在表面洒水并盖上抹布，从而促进微生物的生长，加速茶叶的转化）
代表：安化茯砖黑茶、云南树普茶、广西六堡茶、四川藏茶
其他
再加工茶是以六种基本茶类——绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶为原料加工而成的茶类。
例如，选用绿茶作为茶汤，配以一定量的茉莉花，经窨制而成。