茶叶发酵是以多酚类化合物的酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵后的茶叶将制成红茶和乌龙茶，而未发酵的茶叶将制成绿茶。汤清、叶绿是不发酵茶的特点。发酵茶的茶性较温和，颜色较深褐色，滋味较醇厚，而不发酵茶则较凉，颜色较绿，滋味较清新、幽静。
通过受控的生物氧化，绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这个过程也被错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列酶促反应，或许应该称为“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，儿茶素类物质被细胞壁中存在的氧化酶促进而发生的一系列氧化过程。
发酵（氧化）茶叶的颜色从绿色变为铜红色，这是红茶的独特颜色。
茶液细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化，使红茶中的一些物质发生化学作用，形成红茶特有的色香味。
根据“发酵”程度的不同和综合制作方法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词与中国茶通常语境中的微生物发酵完全不同。
发酵需要良好的条件才能顺利进行。发酵的进度和质量由温度、湿度、氧气等外界因素决定。因此，有效控制发酵条件，正确把握发酵程度非常重要。
不发酵茶——绿茶
制作时有一道工序叫“杀青”，其原理是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，进而阻断其氧化，从而最好地保存茶叶、绿叶的自然状态。而且汤色青绿，味道鲜爽。因此，其茶多酚含量最高，但与发酵茶相比，具有一定的刺激性。
代表绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、信阳毛尖等。
全发酵茶——红茶
红茶和绿茶是两个极端。一种是不发酵的。红茶的制作是将鲜叶揉搓，逼出茶汁，然后放入透气的竹篮中，静置至青味散去。然后它的颜色由绿色变成红色，散发着成熟的魅力，完成发酵。所以我们常说红茶是最温和的茶。
代表红茶：正山小种、旗红、滇红、英红等。