乌龙茶没有完全发酵的茶产品。全发酵是指红茶，而乌龙茶是半发酵茶，发酵程度适中。高发酵（25~50%）和重发酵（50~70%），代表茶有清香铁观音、武夷岩茶、白毫乌龙茶等。
根据发酵程度，乌龙茶分为轻度、中度、重度三个等级，具体如下：
1. 轻发酵乌龙茶
10~25%发酵
轻发酵乌龙茶以文山包种茶、铁观音茶为代表，香气清淡。文山包种茶的发酵程度是乌龙茶中最轻的，约为8-10%。烘焙火力也较轻，相比起来更接近绿茶，这在乌龙茶中是独一无二的。
清香型铁观音是一种大众化的轻发酵乌龙茶，发酵度为15%-20%。 “汤清、水绿”是清香型铁观音的代表特征。
与“绿叶红边”的传统福建乌龙茶相比，“风味”乌龙茶具有明显的“三绿”特征：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。冲泡后香气持久，茶汤明亮无底，入口生津，润喉甘润，滋味浓郁，香嫩甘甜。
2、中度发酵乌龙茶
25~50%
传统制作的“午餐味”乌龙茶分重度发酵和中度发酵，主要代表为铁观音、武夷岩茶、闽北水仙、广东凤凰单丛。
如闽北乌龙，形状粗紧，色泽绿褐油润，俗称“宝光”。汤色深橙或橙红，呈金圈，叶底肥厚柔软，花果香浓郁高大，滋味醇厚爽口。一般发酵度可高达50%左右。
3、重度发酵乌龙茶
50~70%
白毫乌龙茶（东方美人茶）是重发酵茶的代表茶之一。是台湾特有的名茶。它是乌龙茶中发酵程度最高的茶。一般发酵度为60%，有的甚至达到80%。
其形连枝叶，白毫外露。汤色琥珀色，有蜜香或成熟果香，味道甘甜醇厚。