茶叶中所含的成分有茶多酚、氨基酸、生物碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、酶、有机酸、色素、维生素、无机化合物等。茶叶中含有多种物质，一般来说，鲜叶茶树分为水和干物质，干物质中的有机化合物较为复杂和众多。
1、水分（75%78%）
水是茶树生命活动的重要组成部分，也是制茶过程中发生一系列化学变化的重要介质。
2、茶多酚（占总干物质的20%35%）
茶多酚是茶树中以儿茶素为主体的30多种多酚化合物的总称，又称“茶单宁”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮类及黄酮苷类、花青素及花青苷、酚类物质等。酸类和酚酸类等四类物质。
茶多酚总量中，儿茶素约占70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分。
3、蛋白质（占总干物质的20%30%）
能溶于水直接利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物质总量的1%4%）
氨基酸是构成蛋白质的基本物质，其含量占干物质总量的1%4%。对于茶叶来说，氨基酸是茶叶鲜味的主要贡献者。它不仅中和了口味中多酚和咖啡因的苦味，还演化出了千变万化的迷人香气。
5、生物碱（占干物质总量的2%5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和树皮碱。其中咖啡因含量最多，约占总干物质的2%5%；其他内容都很少。
咖啡因有苦味。
6、糖类（占干物质总量的20%25%）
茶叶中的碳水化合物包括单糖、低聚糖、多糖和少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%25%。它是构成茶味的物质之一。
7. 果胶（占干物质总量的4%）
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，其含量约占总干物质的4%。水溶性果胶是形成茶汤浓稠度和光泽度的主要成分之一。
8、有机酸（占干物质总量的3%）
茶叶中有机酸的种类较多，含量约占干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一。
9、脂质（占总干物质的8%）
茶叶中的脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，约占总干物质的8%。对茶香气的形成有积极作用。
10、颜料（占总干物质的1%）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素，仅占茶叶总干物质的1%左右。脂溶性色素不溶于水，包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素包括黄酮类、花青素以及茶多酚、茶黄素、条纹红和茶褐素的氧化产物。
11、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。一般鲜叶含0.02%，绿茶含0.005%-0.02%，红茶含0.01%-0.03%。
12、维生素（占干物质总量的0.6%1%）
茶叶中含有丰富的维生素，其含量占干物质总量的0.6%1%。维生素分为水溶性和脂溶性。
13. 酶
酶是一类具有生理活性的蛋白体。它是生物体内各种化学反应的催化剂。具有效率高、专用性强的特点。
14、无机化合物（占干物质总量的3.5%7.0%）
茶叶中的无机化合物统称为灰分，是指茶叶经550度烧灰后的残渣。茶灰分占干物质总量的3.5%7.0%，分为水溶性和非水溶性两部分。灰分主要是一些矿物元素和氧化物。
总而言之
决定茶叶色、香、味的重要成分有：茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、色素、有机酸、脂类、香气等物质。
颜色：颜料状物质。 （约占干茶总量的0.5%~1%）
香料：脂类物质、芳香物质。 （约占干茶总量的5%~8%）
味道：茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、有机酸等物质。 （约占干茶总量的64%~90%）