普洱茶的人工堆积发酵是微生物、酶活性、热湿参与的结果。堆积发酵工序是普洱熟茶形成其独特品质特征的关键工序。泼水产生巨大的变化，产生酶化、湿热等一系列化学反应，进而形成普洱茶独特的品质风格。
堆发酵
堆发酵是现代普洱茶加工过程中形成普洱茶特定品质的关键工序。是人工加水湿润云南大叶晒干绿茶堆的过程，使黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群交替生长。选育，产生外源多酚氧化酶、糖水解酶等酶作用和湿热作用，使茶多酚、糖类等生化成分发生氧化、聚合、水解等一系列生化反应，最终形成云南普洱特有的品质。茶。
堆积发酵是普洱熟茶生产过程中非常重要的环节。它是普洱熟茶香气物质形成和所含物质转化的重要工艺步骤。堆放发酵的好坏直接影响茶叶的品质。一般堆放发酵时间在40天左右。
堆垛发酵的目的
堆发酵是形成普洱茶（熟茶）品质的关键工序。普洱茶在堆发酵过程中，发生了一系列剧烈而复杂的化学变化，使普洱茶的滋味由原料浓烈变为醇厚，汤色由黄绿色变为红棕色，香气由清澈到柔和。