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（一）黄茶加工原理
黄茶的品质特点是“黄黄汤”，而黄茶的制作方法主要是“闷黄”。黄茶和绿茶、红茶一样，在制作过程中有一个共同的特点，就是把新鲜的茶叶采摘、摊放、妥善保存，然后高温完全破坏酶的活性。多酚类化合物在湿热条件下被氧化(非酶自动氧化)生成一些有色物质。同时，茶叶中的其他化学物质也产生一些相应的变化。
在干燥前，黄茶、绿茶和黑茶在不同的工艺条件下制成，具有不同程度的湿热作用，多酚的氧化深度和广度也不同。绿茶变化不大，红茶变化较大，黄茶居中。黄茶是绿茶和红茶之间的过渡茶。茶叶变黄的程度从量变到质变，仍然是绿茶；太闷黄，变成红茶。从干茶的颜色来看，绿茶为绿色，黄茶为黄色，红茶为深褐色，形成渐变的色带。目前，黄茶、绿茶和红茶主要是从制茶工艺和品质特征来划分的，不能用单一的理化指标来判断。
黄茶和绿茶氨基酸含量相近，茶氨酸和谷氨酸最多。据研究，炒绿茶、黄茶、黑毛茶是由嫩度相近的鲜叶制成，其黄烷醇含量依次降低。儿茶素的下降趋势也差不多。从化学变化来看，黄茶是介于绿茶和黑茶之间的过渡茶。
1.叶绿素的变化
与同等嫩度的绿茶相比，叶绿素总量略低，而叶绿素a与叶绿素b的比值略高。这与黄化的过程有关，可能是因为黄化对叶绿素b的损害大于叶绿素a。
叶绿素是一种不稳定的化合物，在黄茶的生产中受热时会引起氧化、开裂、位移等反应，被破坏，导致干茶中绿色物质减少，黄色物质暴露，这是黄茶出现的主要原因。叶绿素在杀青过程中破坏最大，其次是堆置干燥过程，低温足火过程中破坏较少。
2.多酚的变化
多酚类化合物在湿热作用下发生非酶自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，是唐璜黄叶品质的物质基础。酯型儿茶素又苦又涩。由于它们的自动氧化和异构化，黄茶茶汤比绿茶更醇厚。
3.其他物质的变化
在黄茶的炒制过程中，糖和氨基酸有显著变化。这些物质的转化对黄茶的香气和口感起着重要的作用。随着炒制次数的减少，部分淀粉转化为可溶性糖，氨基酸含量明显增加。氨基酸不仅是茶汤味道的重要组成部分，也是香气的前体。糖在热量的作用下，与氨基酸、多酚反应，形成芳香物质。此外，低沸点的芳香物质挥发，暴露出香气好的芳香物质。
（二）黄茶基本工序
制作黄茶的典型工艺流程是：杀青-变黄-干燥。黄茶匀滑是黄茶制作工艺的特点，也是形成黄茶品质的关键工序。揉捻不是黄茶必不可少的工序。君山银针不用卷，北港毛尖针只是杀青后期在锅里热卷，没有独立的卷制过程。黄达茶因其芽大、叶大而被扭曲成条状，但对黄叶黄汤的形成没有直接影响。
至于黄达茶在杀青前的轻度萎凋，其目的是将茶多酚轻微氧化，降低茶汤的涩味，同时能促进蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为可溶性糖，失去青草气，对形成黄达茶的品质和风味有明显作用。轻度萎凋是乌龙茶生产的第一道工序，也是绿茶生产中用来降低茶汤涩味的。因此，轻度萎凋不是一个必不可少过程
黄茶在高温下失活，破坏酶活性，蒸发一部分水分，放出青草气，对香气的形成起重要作用。应掌握“高温除水，先高后低”的原则，彻底破坏酶活性，防止红梗、红叶、焦味。要杀青彻底均匀，红梗红叶不符合一般黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比，有些黄茶的叶片更多，壶温更低，时间更长。所以要求杀青时少抛多闷，以便迅速提高叶温，彻底破坏酶活性。在除水过程中，由于叶片长期处于湿热条件下，叶片微黄，可见除水过程产生了微黄现象。
2.捏合
加工黄茶，黄茶可以热揉。茶叶在湿热条件下容易揉捻成条，揉捻后的叶温较高，有利于加速变黄。
3.闷黄色
从杀青开始到干燥结束，可以为茶叶变黄创造合适的湿热工艺条件。但作为一种泡茶工艺，有的揉捏后闷黄，如北港毛尖；有些是火后闷黄，如黄达茶；其他的都是干和钻结合，比如君山银针的二干二钻。影响变黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。水分含量越高，叶片温度越高，湿热条件下变黄过程越快。
闷黄石的理化变化较慢，没有红茶堆发酵剧烈，时间短，所以叶温不会明显上升。茶叶车间温度、初始叶温和黄叶的保温条件对叶温影响很大。为了控制变黄过程，通常需要在热的时候抑制变黄，有时需要通过烘烤和油炸来提高叶片温度。如果叶片温度过高，也可以通过翻堆散热来降低。在变黄过程中，要控制叶片含水率的变化，防止水分流失，尤其是湿坯堆放时要注意环境的相对湿度和通风，必要时用湿布覆盖，提高局部湿度，防止空气流通。变黄持续时间与变黄要求、含水量和叶片温度密切相关。
4.把…弄干
一般采用分段干燥法。干燥方法有两种：烘干和炒制。干燥时温度比其他茶叶低，有先低后高的趋势。其实这是为了减缓失水速度，湿热条件下会干而闷而黄。
（三）君山银针加工
1.清明节前3-7天采军山银针，采厚芽头，长23-30 mm，宽3-4 mm，长2-3 mm。茶芽头是用手掰的，切面要整齐，尽量不要损伤茶芽。茶园也有“不采”的规律：雨芽、露芽、细芽、空心芽、紫芽、风伤芽、虫伤芽、病芽、开芽、弯芽不采。茶芽采收后，必须剔除不合格的芽叶。
2.杀青：锅温保持在130 ~ 100C，先高后低，每锅炒芽头0.5 kg。双手捧茶，轻快地翻炒，让茶叶受热均匀，水分蒸发。不要在锅里来回摩擦。4 ~ 5分钟后，茶芽会散发香味，等芽软了就可以出锅，然后摊凉去杂，也就是把焯过的芽叶放在竹盘里，风选十次以上，去掉水蒸气、油茶籽等轻飘物。大约需要1-2分钟。
3.初烘：将摊凉去杂后的茶芽放入小竹盘(直径46cm左右，覆盖两层裱糊纸)，立即烘烤。烘烤炉是砖制的，高约0.8米，温度50 ~ 60C，每盘茶胚约250克。每隔2 ~ 3分钟翻转一次，待50%或60%干燥后晾干，摊平
一般4月初开始采摘。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶。挑晴天。芽叶要求肥嫩。不要摘虫损叶、紫叶、鱼叶，不要带花梗。随着收获，当天收获的芽叶也在当天完成。
北港毛尖茶的加工分为杀青、锅揉、变黄、复炒、复揉、干燥等工序。
1.杀青
盆温170 ~ 180，每盆叶量1 ~ 1.5公斤。翻炒2分钟左右，待锅温降至100以下后翻炒12 ~ 13分钟。当叶子香绿，去水的叶子干了30%-40%后，再退火，转锅揉捏。
2.锅揉
杀青后，将锅内温度降至80左右，在锅内揉搓翻炒，使块状物破碎，反复操作，直至叶子卷成绳状，待60%干后出锅。
3.闷黄色
将出锅的茶叶放入簸箕中，拍紧，用布覆盖30分钟左右，使茶条回潮，颜色变黄，然后放入锅内煎揉。
4.重新油炸，重新揉捏
锅内温度保持在60 ~ 70，翻炒至绳子卷紧，露出白毛。等八成干了，从锅里拿出来摊一摊。
5.把…弄干
摊好后用炭火烤。木炭不应该冒烟。温度应控制在80 ~ 90。烤到足够干。趁热放入盒中密封，使叶子进一步变黄，形成北港毛尖的独特品质。
（四）北港毛尖加工
黄茶一般用作精制黄茶或低级压榨黄茶的原料。以下是某厂的加工实例，仅供参考。
1.选材：原料为一定成熟度的茶笋，一般一芽三叶四叶。
2.铺绿：将采摘的鲜叶均匀铺在竹盘或竹帘上，鲜叶水分自然蒸发，失去草气。摊青时间在4-6小时内即可满足要求，雨叶摊青时间可适当延长。
3.杀青：用滚筒杀青机在240-340杀青，将鲜叶放入杀青机中杀青。杀青的合适标准是：手感柔软，叶色由鲜绿色变为深绿色，嫩茎不断折断，草消失，散发香味。
4.揉捻：将杀青后的茶叶趁热放入揉捻机中，揉捻25 ~ 35分钟，直至茶叶条卷紧不碎，茶汁揉捻附着在叶片表面，叶细胞损伤率在50%以上，手有湿粘感。
5.滑黄：将扭曲的叶子放入消毒布袋、木箱或不锈钢容器中，保持叶子温度在30 ~ 40，湿度在75% ~ 85%，保持黄色18 ~ 24小时，使叶子变黄，散发出浓郁的香气。
6.烘干：将闷到发黄的茶叶放入烘干机中，一般烘干两次。温度先高后低，干燥后变成黄茶。烘烤至茶叶含水量9%，储存备用。
（五）黄大茶加工
黄茶在压榨前要进行精制，即黄茶要经过筛选、切卷、风选、采摘、堆积等工序。从而消除劣质杂质，提高澄清度，区分老嫩，分级，调整差异，稳定品质，黄茶可精制成精制黄茶，配合精制。“蒸茶”是指利用蒸汽的湿热，通过加热使茶叶吸收水分，便于压制成型，同时在一定的湿热作用下引起内容物的变化，改善成品的色、香、味。“压实”是指将茶坯放入模具中，用压力机压制，冷却成型，然后从模具中取出。“干燥”是指压缩茶在干燥室内干燥，一般采用蒸汽干燥。蒸汽引入安装在干燥车间地面的铁管回流加热室温，利用排水和排气开关调节室内温度和湿度。从低到高，温度不应超过75。烘烤7 ~ 11天，晾干至水分