绿茶，又称乌龙茶，是六大茶类之一。半发酵茶的生产工艺相对复杂。分为萎凋、抖、炒、揉、干五个步骤。其中，摇晃是生产的关键工序。萎凋后的鲜叶经碰碰，使多酚类化合物氧化，产生有色物质，形成绿叶红边、香气纯正的初步特征。
具体制作步骤如下：
1. 凋零
萎凋是指乌龙茶区的凉青、晒青。
通过萎凋释放出部分水分，提高了叶片的韧性，有利于后续工序；同时，随着失水过程，酶的活性增强，释放出部分青草气味，有利于香气的释放。
乌龙茶萎凋的特殊性与红茶萎凋不同。红茶的萎凋不仅损失大量水分，而且萎凋、揉捻、发酵过程是分开进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵过程不是分开的，两者相互配合。
2.摇绿
摇青是制作乌龙茶（绿茶）的关键。
摇青时，鲜叶颠簸碰撞，叶缘细胞部分组织受损，促进多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成“绿叶红边”）并促进芳香族化合物的形成（乌龙茶特有的香气）。
你需要看果岭并摇动果岭。例如，叶片较厚的品种，摇动要多、轻；严重萎凋的茶需轻轻摇动；晒的程度要充分，转动的次数要少。
一个简单的晃动动作，其力度、频率、时间，不经过几年的练习是无法掌握的。
3、炒青
乌龙茶的内质在摇青阶段已基本形成。炒是上一个和下一个的转折点。就像绿茶的整理一样。主要抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续变红。绿色形成的质量。
其次，低沸点草气挥发转化，形成浓郁的茶香。同时，部分叶绿素在热湿作用下被破坏，使叶子呈黄绿色，颜色鲜艳。另外，部分水分可挥发，使叶子柔软，易于揉捏。
4、揉捏
通过揉捏，叶子被压碎、变轻，卷成条状，体积缩小，易于冲泡。同时，部分茶汁被压榨附着在茶叶表面，对提高茶味浓度也起到重要作用。
5、干燥
干燥抑制酶促氧化，蒸发水分并软化叶子，并作为热剂消除苦味并促进醇厚的味道。
总结
乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，由宋代贡茶龙珠凤糕演变而来。
杀青工序是乌龙茶制作的关键。将茶叶放入机器中，每隔一段时间翻动一下。茶叶在相互碰撞中被氧化，从而改变了茶叶中的物质。
放置一段时间的鲜叶会有一层红边，所以乌龙茶具有“绿叶红边”的特点。 2008年，乌龙茶制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。