寿州之霍山黄芽

一、黄茶之载
最早见于唐代李昭《唐国史补》，其中：“寿州有霍山黄芽，周琦有屯群茶，浮梁商人缺席。”此时的黄芽组茶，应该是指自然界中黄色嫩叶茶的总称。陆羽《茶经》写道：“留在体制内的是黑的，白天长大的是黄的”，这里的饼茶“黄”是指当天制作的饼茶表面的自然颜色。第一春茶富含氨基酸，多为嫩黄色。这时候就没有真正的黄茶了。
明朝万历年间，许次纾《茶疏》写道：“江南温暖，独适于茶，江南南北称为六安。不过六安是其县名，其实是霍山最大的蜀山。尽管这座山的制造业很差，但食物还是被油炸和烘烤，在它从锅里出来之前就被烧掉了。同时，竹子被用来建造巨大的稗子，并在天气热的时候储存起来……”指出山区茶农不善于泡茶，即在除水、干燥和贮藏过程中，叶绿素会在高温湿热的影响下部分破坏，从而发生茶绿色变黄。虽然作者批评了当地制茶技术的落后，但从某种意义上说，黄茶技术的诞生是由于绿茶生产不当。
真正的黄茶工艺的确切记载，可以在光绪年间的赵翼《蒙顶茶说》中找到，上面写着：“一芽只摘一叶，先用火烤。用新水壶烤，大火烧，叶子用纸包好放在水壶里烫，等半天，出来再揉。僧侣们围着一个箱子坐着，一个接一个地打开它们。揉搓好的碎片均匀的摊在纸上，摊在壶嘴上晾干，那些绿色、湿润、干净的才是精挑细选的正面贡茶。茶叶烘焙时略厚，叶背呈褐色，略嫩，但呈深色。这都是吃剩的，茶不是贡品。”本文中，蒙顶山上的僧人详细制作了蒙顶黄芽贡茶的细节。用竹纸和透气性好的竹叶包裹茶叶，加热使其变黄，然后揉搓再烘焙。真正意义上的黄茶的出现，一定是在炒绿茶技术成熟后，借鉴绿茶制作时黄化失败的经验，提高茶叶品质的一种途径。
二、黄茶的制作
黄茶的加工一般包括杀青、闷黄、干燥等基本步骤。
杀青是黄茶品质形成的基础，高温能彻底破坏酶活性，阻止多酚类物质的酶促氧化。黄茶的锅温比绿茶低，在160到180之间。为了形成湿热的条件，尽可能大程度的破坏叶绿素。同时多酚类化合物经过非酶自动氧化和异构化作用产生少量茶黄素，是黄茶形成黄汤和黄叶的主要物质基础。
滑爽黄茶是黄茶加工特有的，也是形成黄茶品质的关键工序。黄茶的多酚氧化酶活性在酶失活后被完全破坏，但在黄茶窒息过程中酶活性再次上升。这种酶活性的恢复是微生物分泌胞外酶的结果。发黄过程中微生物再次繁殖，中后期酵母菌成为优势菌株。这种酶的活性很弱。多酚类物质的变化主要是由于蛋白质在湿热作用下水解、热解，氨基酸总量增加；多糖水解，可溶性糖含量略有增加。产生的茶黄素会与茶汤中的咖啡因复合，从而减少游离咖啡因；茶多酚的自动氧化会形成一定数量的氧化产物，减少收敛性强、味苦的酯型儿茶素，增加简单型儿茶素的含量，使黄茶的口感甘甜醇厚，无苦味和涩味，茶叶顺滑而薄。
黄叶先在较低的温度下烘烤。随着水分的缓慢蒸发，叶绿素进一步转移
与绿茶相比，黄茶趋于温和，对肠胃的刺激减缓。黄茶作为一种独特的茶，香甜宜人，有其独特的韵味。闷黄太淡，类似绿茶；太闷黄，有一种水闷的感觉。嫩度较高的黄芽茶，在黄石闷的时候一定要把水分降低到较低的水平，尽量让它闷着是需要时间和精力的。久而久之，会有一款黄芽茶让你惊喜！