茶叶分为六大类：白茶、红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶。茶汤色泽绿褐，香气浓郁，滋味醇厚；黄茶汤黄，叶黄，甘甜爽口。黑茶陈香显着，醇厚耐泡，白茶、红茶可长期保存。
茶叶分类方法的提出
陈川，（1908-1999），茶学家、茶业教育家、制茶专家，我国现代高等茶教育奠基人之一。
1979年，他撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，提出了新的分类方法，系统地将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、绿茶和红茶六大茶类。
需要注意的是，可以根据茶多酚的制作方法、氧化（发酵）程度等综合性质来划分为六类，而不是根据茶叶的单一颜色来划分。
六大茶类的介绍
1. 绿茶
不发酵，注重新鲜度
绿茶的特点是鲜叶采摘后，高温很快杀死其中的酶，抑制茶多酚的氧化。
因此，绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿、茶汤绿，冲泡后叶底也绿。
2、白茶
微发酵，醇厚，芳香
白茶是最容易泡制的茶。经萎凋、干燥，自然酿造两三天而成。它不促进或抑制茶多酚的氧化。
白毫银针干茶多为白色，包银。此外，白茶还有贡眉、长寿眉、白牡丹等茶类。
3、黄茶
微发酵，黄汤黄叶
黄茶很少见，即使是生活在黄茶区的人也不一定认识黄茶。
黄茶和绿茶一样经过绿化后，绿茶的茶叶经过湿热和干热的作用而变黄。
醇厚、甘甜是黄茶的滋味特点。代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针等。
4.绿茶，又称乌龙茶
兴坪半发酵茶
是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。它与绿茶的清新和红茶的醇厚甘甜兼容。具有花香、果香、岩石香、观音香等丰富的香气和韵律。
著名的茶有铁观音、水仙、武夷岩茶等。
5、红茶
全发酵茶，温热
制作过程并不完成，而是直接萎凋、揉捻、充分发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成茶红素，形成红茶特有的深红色茶叶和红色茶汤。
红茶的滋味较甘、温润，汤色呈金黄色或红色。
代表茶有正山小种、金骏眉、祁门工夫、滇红工夫、柏林工夫等。
6、黑茶
后发酵茶，温热
红茶是一种比较低调的茶类，味道醇厚，可以长期保存。在制作上，经过杀青、揉捻、干燥等工序，茶叶和茶汤经堆放、陈化甚至发酵后，颜色更深，滋味更浓郁。
代表茶有安化黑茶、六堡茶、泾阳茯茶等。
茶叶中的成分
茶叶鲜叶：水分75%~78% 干物质：22%~25%
有机物含量：生物碱（咖啡因）：3%~5%，有机酸：3%，氨基酸（主要是茶氨酸）：1%~4%，色素、维生素、芳香物质等均在1%以下。
化学品的感官性能
咖啡因：苦；氨基酸：新鲜；茶多酚：收敛剂；糖：甜。