老子说：“上善若水，水利万物而不争”。
庄子曰：“水静则明人眉，水平准则将法行。水静则灵。”水中之道，真是神秘又深奥。
泡茶时，水也很重要。水的选择是否正确，将直接影响茶汤的味道。
《鉴茶水记》记载，唐代刘波提出适茶水七级，以江南零水为第一；无锡惠山寺的石水位居第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水位居第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水位居第六；淮河最低，第七。
根据现代科学分析，泡茶一般宜用软水或暂时硬水。用软水冲泡的茶，色、香、味俱佳；用硬水冲泡，茶汤容易变色，色、香、味也会受到很大影响。
泡茶用水的总体要求
好水的标准历来以“清、活、淡、甘、寒”五个方面来评判。
首先，水的味道应该是甜的。泡茶的水应甘甜爽口。
其次，水质要清澈。清水就是指无杂、无色、透明、无沉淀物，最能展现茶叶的本色。
三是水体要清淡。 “轻”是指杂质少。
第四，水温要凉。 “谎”就是冷的意思。由于冷水多来自地下深处的泉脉，污染少，泡出来的茶味道纯正。
第五，水源必须是活的。泡茶的水贵，《斗茶记》中有评论：“闻茶不问团郭，要贵水，不问江井”。水最贵，千里水，真伪不可识，便知真相，不再是流水。可以说是对的。
先普及几个概念：
硬水：每升水含有超过8毫克镁离子钙。
软水：每升水含有少于8毫克镁离子钙。
暂时硬水：可以通过煮沸等简单方法转化为软水的硬水。
一般来说，我国北方硬水较多，南方软水较多。
2018年，中国茶叶农业科学研究院在《中国茶叶》杂志上发表了关于泡茶用水的专题文献《日常泡茶用水的选择与处理》。水质的主要载体直接影响茶汤的感官品质。
文章在科学分析泡茶水对茶汤感官品质影响的基础上，提出了人们日常泡茶水的选择标准、处理方法和使用技巧，可以指导人们科学健康的日常泡茶水。泡茶。
泡茶所用的水不仅有一定的一般要求，而且根据茶的特性和人们的爱好而有所不同，但就一般选择而言，几乎没有其他杂质的纯净水对于普通消费者来说是更好的选择。泡茶推荐使用符合低盐度、低硬度、低碱度等“三低”要求的天然水。
清香型绿茶使用纯净水和其他类型的水，更能体现茶的淡雅清爽风格，还原茶的自然风味。
通过研究不同水质对茶叶品质的影响发现，不同水质对茶叶的影响主要是由其硬度，即矿物质离子的含量决定的。
水的类型以及对茶汤的影响
1.纯净水
纯净水是以符合饮用水卫生标准的水为水源，通过蒸馏、电解、反渗透等适当的处理方法得到的水。不含任何杂质，可直接饮用。
由于纯净水不含任何矿物质离子，泡茶时干扰最少，其茶汤的香气体现在四种水中更纯净、更清新。
2、矿泉水
与纯净水相比，矿泉水中含有的一些矿物质元素会使茶的功效减弱：
钙（Ca2+）：影响茶汤中茶多酚的含量：钙易与茶多酚螯合，使茶汤中茶多酚的含量降低。
铁（Fe2+）：影响茶汤颜色：铁促进茶多酚参与茶干酪的形成，使茶汤呈深棕色。
锌（Zn2+）：品饮后，茶汤的余味会苦涩。
许多矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，属于永久性硬水。钙、铁离子对茶汤品质影响很大，泡茶效果不好。
3、矿泉水
矿泉水是人工添加各种矿物质离子。由于国家对矿泉水有法定要求，一般矿泉水的离子含量过高，导致冲泡的茶汤颜色深，且容易出现沉淀。不适合泡茶。
4.自来水
自来水是最常见的饮用水，属于经过加工的天然水，属于暂时硬水。由于含有氯，建议在饮用前进行脱氯过滤。
各地自来水水质存在差异，部分铁离子和其他矿物质离子含量较高。冲泡出来的茶汤容易变黑变黑，品质不好。
总结
多项研究证实，高品质的纯净水可以更好地凸显食材的原味，同时保证安全健康。综合考虑水的安全和茶汤的质量。
饮用水中适合泡茶的水顺序是：纯净水——矿泉水——自来水（最后，而且需要提前干燥），当然山泉水更好。
如果实在不知道用什么水，那就用纯净水，不会增减，真正还原茶汤，这样最安全、最可靠。