说到茶,很多人都知道绿茶和红茶,但你一说各种茶,总是很容易忘记。红茶和绿茶最常见,也最好记;白茶和红茶也是一对;大红袍,铁观音,这是乌龙茶。还有什么.黄茶?
中国茶中,黄茶的存在度不够高。即使在十大名茶中,君山的银针也只有一种是黄茶,因名常被误解为白茶,实在是冤枉。
白毫银针是白茶,怎么君山银针就不是白茶了呢?
其实,黄茶和白茶多少有些相似,但说到泡茶工艺,黄茶其实更像绿茶。事实上,黄茶的工艺是从绿茶演变而来的,只比绿茶多一个变黄的过程。正是这种令人生厌的黄茶过程,造就了黄茶的独特味道。
“黄茶”的名称在历史上早就出现了,但在古代对茶没有明确的分类。唐宋时期提到的“黄茶”大多以黄芽黄叶命名,与我们现代按技术分类的黄茶不是一个概念。目前我们所指的茶是具有黄汤黄叶特征的茶,制作工艺形成于公元1570年左右。黄茶是黄茶中产量最高的一种,产于明朝隆庆时期(公元1567-1572年),已有400多年的历史。
黄茶分为三种:黄芽茶、黄小茶、黄茶,区别主要在原料的选择上。采摘黄芽茶时,选择嫩单芽或一芽一叶。黄茶鲜叶标准是一芽二三叶,而黄茶采摘标准扩大到一芽四五叶。
黄叶唐璜的黄茶可以通过采摘鲜叶、杀青、闷黄和干燥制成。其中最关键的变黄过程是将杀青后的茶绿色用纸包起来,有的会用湿布覆盖放置很长时间,以促进茶绿色在水热作用下的非酶自动氧化。在湿热和闷蒸的作用下,叶片中的叶绿素被破坏,成品茶叶呈黄色或绿色,茶叶中的游离氨基酸和挥发性物质增加,茶叶口感甘甜醇厚,香气浓郁。所以汤色是杏黄或淡黄色。
闷黄的时间从几分钟到几天不等。发黄的时机、次数、方法也不一样,有的杀青后闷,有的捻后闷,有的毛皮火后闷,有的闷炸交替,有的闷烤结合。例如北港毛尖茶的变黄时间最短,为30 ~ 40分钟,温州唐璜的变黄时间最长,为2 ~ 3天。君山银针烤两次闷,黄芽盖闷炒三次。
这些不同的黄泡技术创造了不同黄茶的独特风味。历史上,黄茶的出现是为了解决炒绿茶易失味、陈年快、味苦等缺点,或者是为了解决绿茶变质,不利于运输。加入闷黄后,茶的风味丧失,但韵味更长,更有甘甜醇厚的口感体验。
最著名的黄茶属于湖南洞庭君山银针,四川孟定黄芽也是历史悠久的黄芽茶的代表。其他品种,如霍山黄芽、北港毛尖、微山白毫尖、余安安绿源茶、皖西黄小茶、广东大悦卿和温州唐璜,也是黄茶的主要品种。
长期以来,黄茶在六大茶中似乎处于存在感最少的食物链底部,可能是因为黄茶与绿茶相似,更多的人习惯于选择熟悉、新鲜的绿茶;也许是因为黄茶的精品太少,口感不如其他茶受欢迎;也许是因为历史上有些黄茶的制作工艺已经过时,空缺自然伴随着关注度不够,接受度低。
但是,这些都不能抹杀黄茶独特的口感体验。以君山银针为例,其茶芽肥而坚直,芽金而覆银,称为“金镶玉”;汤色橙黄,光洁,香气纯正,味甘,叶色鲜黄。在透明玻璃杯中冲泡,可以看到芽尖朝上,蒂先下垂漂浮在水面上,然后慢慢下降,竖立在杯底,上升下降,上升下降三次,非常漂亮。(作者:和声,来源:和声,图像来源:南明美)
五行木黄茶的功效与作用,黄茶是寒性还是温性
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