红茶是六大茶类之一。它是一种全发酵茶，性温润。红茶的制作工艺主要分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。萎凋是通过干燥使鲜叶失去部分水分，便于成型；使多酚在酶的作用下产生氧化聚合；主要是蒸发水分和固定形状。
红茶的制作工艺
1. 萎凋
萎凋是红茶初级生产的第一道工序，也是形成红茶品质的基本工序。枯萎有两个作用：
一是蒸发部分水分，方便揉成条。二是有利于所含物质的变化。
萎凋是将采摘下来的鲜叶薄薄地铺在萎凋槽上，摇匀，摊开。摊叶厚度约8-10厘米，每槽投叶量90-100公斤。
温度20-25，每1.5-2.5小时翻叶一次。翻叶时要小心，不要损伤鲜叶。整个萎凋时间约为8-12小时。
2、揉捏
揉捻的作用有三：一是通过揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁溢出；二是通过揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁溢出。二是把叶子卷成紧实的直丝，以减小尺寸。湿润的外观。
揉捏时间一般控制在70-90分钟。揉捻是为了破坏茶叶的细胞组织。充分的揉捻是发酵良好的必要条件，叶细胞组织的破坏率必须达到80%以上，使茶汁溢出而不滴落。
3、发酵
红茶发酵时，一般将卷好的茶叶放入发酵箱或发酵车中（注意温度：室温一般控制在22-30。湿度：发酵室的相对湿度必须在90%以上，越高越好）。
然后放入发酵箱或发酵室进行发酵。近年来，一些新型发酵设备相继诞生。进行发酵时，需要掌握茶多酚酶氧化聚合所需的适宜温度、湿度和氧气量。
发酵是形成红茶色、香、味的关键工序。良好的发酵可以形成更多的茶黄素和茶红素，以及更多的呈味和香气物质。
4. 干燥
干燥是红茶的最后一道工序。
干燥一般在竹烘箱中进行，分2次进行。第一次很恶心，第二次就充满了火。中间的头发和脚水需要推干。然后形状固定，让茶发挥其风味和香气。
干燥还具有三个目的：
一是利用高温快速灭活酶的活性，停止酶促氧化，稳定发酵质量。
二是蒸发水分，使茶条收缩，固定形状，保持干燥，有利于保持品质。
三是散发出大部分低沸点草香味，强化和保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甘甜香气。
结语
红茶品质的形成取决于鲜叶原料中所含次生代谢产物的成分，其中多酚及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”后，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。
红茶生产中，发酵是最关键、也是影响茶叶品质的重要工序。在这个过程中，茶叶发生了物理、化学变化，从而成为汤色鲜红、滋味醇厚的核心特征。