奥堆的主要目的是加速陈化，减少苦涩味，消除草腥味，使口感醇厚。欧堆的原理是通过热、湿的作用，促进多酚类化合物的非酶自动氧化，转化茶叶的含量；
奥丁是制茶工艺中的重要环节，是促进茶叶香气物质形成和所含物质转化的重要工艺步骤，也直接影响茶叶品质。
什么是渥堆
窝堆是黑茶（包括熟普洱茶）制造中的独特工艺。
“沃”的意思是把茶叶洒水。
“堆”是把茶叶堆积起来的意思。叠堆是指将茶叶堆积到一定高度（一般70厘米左右），然后洒水并盖上麻布。
窝堆场地要求清洁、无异味、无阳光直射。室温应保持在25度以上，相对湿度在85%左右。将茶青分级堆放在竹席上，达到一定厚度，喷水，盖上湿布，盖上覆盖物，以保持水分和热量，促进化学变化。
渥堆发酵的目的
沃堆主要加速茶叶的陈化。
让茶叶中的物质迅速发生变化，尤其是多酚的自动氧化。茶叶堆积后，碳水化合物、水合果胶、水浸出物增加，茶多酚降解。这些变化使茶汤甘、滑、醇、厚。
奥对程度也有差异。如果看同期茶品的茶汤，敖堆越重，茶汤的颜色越深，反之亦然。
例如：
普洱熟茶的生产主要经过以下工序：采摘干燥蒸煮揉捻干燥堆放（发酵）过筛压成饼或砖。
其中，欧堆的原理是通过热和湿的作用，促进多酚类化合物的非酶自动氧化，转化茶叶的含量，减少苦味和涩味，消除青草味，使滋味醇厚。
渥堆是形成普洱茶（熟茶）品质的关键工序。普洱茶在发酵过程中，发生了一系列剧烈而复杂的化学变化，使普洱茶的滋味由原料浓烈变为醇厚，汤色由黄变黄。绿色至红棕色，香气由清亮至醇厚。
渥堆发酵中的物质变化
在堆放过程中，由于湿度和温度的升高，茶多酚和茶色素受到热和生物酶的双重作用，导致以儿茶素为代表的苦涩成分氧化降解。呈味物质大大增加，达到了红茶整体醇厚的口感。
另外，渥堆过程中生物酶的作用，还会影响茶叶中的大分子碳水化合物、纤维素、果胶，促进其分解成小分子单糖和可溶性糖，不仅增加了茶汤的黑度。浓稠度高，形成独特的甘醇味道。
例如：
普洱熟茶的各种化学成分在发酵过程中发生不同程度的变化。
其中，茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量在发酵过程中均呈下降趋势，而咖啡因、水溶性果胶、茶褐素的含量则呈上升趋势；这些物质含量的变化是微生物和酶共同作用的结果。
结语
在堆码过程中，各个环节流程尤为关键，如温度、水分、湿度等……
只有严格控制发酵过程中的各个环节，才能更好地提取茶叶的品质，所得到的茶叶的滋味才会更加醇厚、滑爽、细腻、回味甘甜。
当然，这一切也有一个必要的前提，那就是原材料必须是高品质的。
