黄芽到底是黄茶还是绿茶

中国有六种茶，但黄茶很少品尝。我表哥，家住浙江德清县，来福建给我带了两盒莫干黄芽。福建盛产茶叶，一开始没在意，仔细品了品，才发现有了新大陆。
莫干黄芽是黄茶吗？
在网上查百度，答案是肯定的：“莫干黄芽是黄茶的一种。当地茶农创造的名茶产于浙江省德清县莫干山，是浙江省首批省级名茶之一。”
在网里钓鱼可能不太确切，所以我查课本的时候，有两种完全不同的说法：
一、石主编的《茶叶加工学》，中国农业出版社1997年出版，是关于绿茶的；另一本是陈宗茂主编的《中国茶学辞典》，上海科技出版社1995年出版的，关于黄茶的。
都是行业权威。这让我很困惑。为什么黄芽不黄？会不会像安吉县那样，毗邻德清县，安吉白茶丰富，却以绿茶代替白茶？
有机会去湖州市南浔区开会。会后，我经过了德清县。在拜访表哥家的时候，我也有一个小愿望，想验证一下莫干黄芽到底是绿茶还是黄茶。
莫干黄芽的由来
去之前做点功课，了解一下莫干黄芽的来历。莫干山黄芽来自莫干山。莫干山作为天目山的残存脉脉，位于浙江省德清县。素有“竹、云、春”、“清、静、凉”之称，是中国四大避暑胜地之一，被誉为“清凉世界”。
有个故事讲的是莫干黄芽的来历。1956年春，著名茶学家庄万芳在莫干山疗养。有一天，他在银山街散步，遇到一个卖茶的老太太。她问10块钱一斤，问茶叶是哪里产的。老妇人笑了笑，没说话。庄万芳以为是这山的土茶，买了一些来品尝，发现香味极好，足以媲美其他名茶。
庄万方当然知道莫干山产茶的记录。无论是陆羽《茶经》还是清朝《武康县志》，最好是用茶制作塔山，吸云十倍香。他写了一首诗：“试煮黄芽泉水。很好吃很好吃。塔山的古代产物在哪里？不清楚卖家是哪里人。”
由于众所周知的原因，直到1979年，庄万方才与浙江农业大学茶系张汤恒教授联手，与德清县有关部门共同打造了“莫干黄芽”。未来将被列为浙江省十大名茶之一。
从那以后，业内甚至有人说：“没听说莫干皇亚还有脸说她会喝茶！”牛！
到了德清后，表哥发现一位当地的小姐，陈，她是卖莫干黄芽的。她告诉我，目前市面上卖的绿茶大部分都是莫干黄芽。她在2006年开店，从事莫干黄崖的特许经营。前一年她只能卖200多公斤。经过十年的推广，年销量2000多公斤。价格也从200元涨到1000元，但从整体市场来看，人们对黄茶的接受度还是比较低的。
相比安吉县，德清县推广莫干黄芽为时已晚。德清莫干山黄雅茶业有限公司成立于2012年12月，是第一家集茶叶生产、加工、销售为一体的股份制农业企业。当我听说德清茶叶企业在统一品牌下建立股份制企业的过程中吸收安吉茶叶企业为大股东时，让我刮目相看。
这不完全是为了后起之秀，而是为了世界留下黄茶。在浙江著名的茶谱中，不仅“莫干黄芽”，温州“唐璜”也是不可多得的黄茶。然而，温州唐璜早已失传。和国内很多黄芽产品一样，莫干黄芽也不拘泥于黄茶产品的特性，“黄茶不黄”是普遍现象。
恢复传统的黄茶生产工艺，但也不要干黄芽。随着行业的不断呼吁，莫干黄芽是浙江省唯一的著名黄茶，当地政府开始有意识地整合其品牌。
怎样区分莫干黄芽是绿茶还是黄茶？
那么，如何区分绿茶和黄茶呢？陈女士解决我疑惑的关键在于她独特的工艺。莫干黄芽绿茶的加工工艺包括摊鲜叶、杀青、揉捻、初烘、梳理、晒脚和干茶整理。在莫干黄芽黄茶的加工过程中，在加工过程中的“一次干燥”之前增加了一个“变黄”过程，使原来的绿茶变得更加纯正。传统的莫干黄芽是黄茶。
所谓“变黄”，是指用专门用于搓叶的干净纯棉布料包裹茶球，烘烤至变黄，中间翻转通风1-2次。看似简单，其实是关乎质量。
众所周知，中国茶是根据其生产方法和茶多酚的氧化(发酵)程度来分类的：白茶(微发酵)、黄茶(微发酵)、绿茶(不发酵)、绿茶(乌龙茶、半发酵)、红茶(全发酵)和红茶(后发酵)。外观与茶汤不同，逐渐变化。可见，莫干茶的黄芽是绿茶或黄茶，除发酵外都是“令人窒息的黄色”，在水和热的作用下促进茶叶的非酶自动氧化，形成“黄叶黄汤”。
但并不是所有的绿茶都可以“黄闷”，只有湖南君山银针、安徽霍山黄芽、雅安孟定黄芽、莫干黄芽可以做成黄茶。受限于极其严格的黄茶发酵工艺和较其他茶叶更低的产量，在优秀的黄茶市场上看到的东西越来越稀少，稀有的东西在市场上是珍贵的，有时甚至是无价的。
在陈女士的店里品酒时，她酿了几款不太理想的。她不无遗憾地说，真正好的莫干黄芽紧凑，莲花状，并显示出许多细毛。汤色黄而明亮，有高爽的甜味，味道醇厚甘甜，底部有嫩黄色的叶子。
最近有机会重游福建天府茶叶博物馆，将六种茶叶塑造成不同的雕像，赋予它们不同的生命阶段，旨在说明茶叶伴随着人的生命成长。其中“黄茶”，塑像为懵懂黄毛(金钗年：十二女)。应该说没有什么韵味，回味无穷。
不要少做什么。茶需要安静地品尝。都说黄茶是小众茶，没错。在“令人窒息的发黄”过程中，最难掌握的是发酵的程度。在“令人窒息的发黄”过程中，稍有不慎就有可能过度发酵，对口感和香气影响很大。但是这些过程目前只能说完全依靠经验，需要时间去感受，去尝试，去探索，去控制。
只有聪明才会有好茶。黄茶因为制作工艺烦，属于最小的茶类。另外，能安静泡茶的人越来越少了。没有智谋，就没有好茶。为了振兴黄茶，恢复传统的生产工艺，首先要有一个专门的泡茶器。
在这次探索黄茶的旅途中，虽然没有品尝到纯正的黄茶，但是我想通了为什么黄茶不黄，更重要的是，在泡茶的过程中我进一步体会到了匠心的价值。本文发表于《茶道》杂志2018年3月期(共43期)。作者：荣，其观点仅代表作者。