所谓甜余味，是指茶叶中苦味和甜味物质共同作用而形成的特有味道。入口是一种苦微甜的味道，上头有苦涩的味道，但在口中却慢慢回味。甜味逐渐超越苦味和涩味，最终以甜味结束。在一定程度上，回味的甜味也是衡量茶叶品质的重要因素之一。
为什么会出现回甘
1、茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，产生涩味转化的过程。
茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成不透水的分子膜，
由于这层分子膜的暂时存在，隔绝了舌面与茶汤的接触。
舌头暂时进入“休眠状态”。但过了一段时间，当分子膜破裂后，味蕾恢复正常，变得敏感，就能再次感受到茶汤中的甜味，即回甜的效果。
2.“对比效应”是口腔的错觉
麦克伯尼和巴托舒克教授在1979年发表的《不同味觉品质与兴奋剂的关系》一文中提出：“甜味和苦味是相对的概念，当你品尝蔗糖等甜味剂时，你会发现水有些苦。是的，而且当你喝一杯苦瓜汁，再喝一杯白开水时，你会觉得白开水似乎是甜的。
这与井水相同。我们以为井水冬暖夏凉，但实际上井水的温度并没有改变。
茶汤中造成回甘的成分
1.茶多酚和总糖
研究表明，茶汤的苦味与回味的甜味存在显着的正相关关系，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤余味强度呈显着正相关，表明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖呈正相关。有助于提高茶汤的甜度。比如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回味明显，也是对此的一种佐证。
2. 糖类
茶汤中含有多糖。这些多糖没有甜味，但有一定的粘性，因此会留在口腔中。唾液中含有唾液淀粉酶，能催化淀粉水解成麦芽糖，具有甜味。
酶分解多糖需要一定的时间，这种反应时间的差异就产生了“甜”的感觉。
3、有机酸
茶中的有机酸刺激唾液腺的分泌，产生“回甘”的感觉。
茶叶中有机酸的种类较多，含量约占干物质总量的3%左右。
茶叶中的有机酸大部分是游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在泡茶过程中还会形成其他有机酸。茶叶在萎凋、绿化过程中，有机酸的含量会增加。
因此，喝乌龙茶更容易感受到持久的余味，而经过适当摊制的绿茶也会呈现出一定的余味。
4. 糖类
绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖但并不甜，而是依靠其一定的粘性留在口中。它们被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，这是通过催化过程产生的。时间的差异造成了苦涩之后的甜味回味效果。
5. 氨基酸
氨基酸是构成茶叶清爽口感的主要物质。茶叶中氨基酸种类繁多，各种氨基酸的滋味性质也不同。比如茶氨酸，它的鲜味特别高，可以缓解茶的苦涩味，增强甜味。