摇青是乌龙茶制作的重要工序。所谓抖青，就是将许多茶叶放在一起，然后不断摇动，使它们相互碰撞，以增强茶叶的氧化程度，协调茶叶的茶质，减少青气。手工或机械摇青主要是为了排水、散热、促进品质形成。
摇青工艺的介绍
铁观音摇匀时，要保证茶叶的茎、叶之间的含水量有一定的差异，保持亲水能力。只有这样锻炼，才能“水中行走”。
“走水”的含义是“通过摇动青，使嫩茎中含有的相当量的芳香物质和含量比芽、叶高12倍的氨基酸和非酯儿茶素类物质扩散出来”。用水浇到叶子上，使其与叶子中的有效物质结合，一起转化为更高更强的香味物质。”
铁观音在果岭时，必须有攻有守。 “三防一攻一补”就是秘诀。
（摇动绿色工艺）
第一次摇动果岭时，需要轻轻摇动并持续很短的时间。第二次，力度和时间比第一次略有增加，第三次也一样。这第三次换血其实是“转守为攻”的转折点，太轻或太重都不合适。
而第四次摇动绿叶则需要剧烈摇动、长时间摇动，这样叶子的边缘就会受到一定程度的损伤。这时，应该会散发出绿色的恶臭味。
有经验的摇酒师只要拿起茶叶闻一闻，就知道摇得好不好。
“一补”是指第四次抖青后，如果叶片“红变”不够，需要再次补充、抖绿。
而其比例和把握在文章中也无法说清楚。多年的练习，慢慢积累经验，才能做好抖果岭的过程。
摇青的目的
绿化阶段分为晒青、浇青、摇青，摇青有四大主要功能：
1、目的是通过工艺将茶叶叶、茎、脉中的水分排出；
2、同时具有散热的作用。
3、轻微破坏绿叶叶缘细胞，发生局部氧化，为“绿叶红边”外观特征的形成提供基础。
4、促进和强化茶叶所含物质的各种反应的产生和品质的形成。
绿茶制作精良，茶的纯净、甘甜、香气令人赏心悦目。
相反，如果绿茶泡得不好，茶汤就会苦、杂、有异味等，这些不舒服的感觉都会出现在茶汤中。