白茶的制作是六大茶类中最简单的，只有萎凋和干燥两道工序。萎凋是白茶加工的第一道工序，也是最重要的一道工序。
但很多人对于“枯”字却不太了解。究竟什么是“枯萎”？
#我们来看看《中国茶学词典》中关于萎凋的定义
新鲜的叶子除去部分水分，促进叶子化学成分的变化。是制作白茶、红茶、乌龙茶的第一道工序。
鲜叶失去一定量的水分后，叶质变软，呼吸作用加快，产生热量，叶细胞膜的通透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列的生化反应：发生变化：
蛋白质水解增加氨基酸；淀粉和二糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；少量茶多酚与蛋白质结合，少量被氧化，水溶性茶多酚减少；叶绿素被破坏；
维生素C在抗坏血酸的作用下被氧化分解、还原；有机酸中水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸和无机酸中磷酸增加，叶细胞液酸度增加；
芳香物质增多，特别是橙花醇、芳樟醇氧化物、反式2-乙烯酸、苯乙醛、羰基化合物等，具有花香、果香，羰基化合物大量增加，使枯叶有香气。
那么萎凋就是将茶叶放在竹筛上晾凉，在阳光下晒干，让它自行脱水，对吗？事情没那么简单。
事实上，白茶是最讲究萎凋方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的简单脱水，而是叶细胞浓度和细胞膜通透性的变化，以及各种酶、茶多酚的活化，在外界一定的温度和湿度条件下，随着逐渐流失。水。氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质发生变化，从而形成白茶独特的风味品质。
哪些因素会影响白茶的萎凋
影响白茶萎凋品质的因素包括：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、叶厚等因素。
1、温度和湿度
温度和湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶片温度也高，水分相对运动速度加快，容易失水；同时，萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低。快，反之，脱水速度就变慢。
失水速度过快或过慢，都会不同程度地影响白茶的品质。
失水太快，萎凋时间短。一方面萎凋的物理化学变化无法正常完成，另一方面萎凋效果也会参差不齐。
温度过高，多酚类物质的氧化缩合反应剧烈，茶叶变红；温度、湿度过低，萎凋时间长，容易引起霉变。
陈振乐摄
2.空气流通
空气是白茶萎凋过程中质量和热交换的媒介。空气流向、流量、流量不同，其供热、载水、除湿、供湿、供氧能力也不同。
加强萎凋过程中的气流，可以加速萎凋过程中水分的蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积累，同时供给枯叶生化变化所需的氧气。
萎凋前期，为了保证萎凋时叶层空气流通，使茶叶表面的水分能够分散到空气中，必须注意茶叶的薄度和均匀度。新鲜的叶子。不均匀、浓稠度过大，常造成白茶缺乏鲜醇、色泽混杂；
萎凋后期，为了防止茶叶过快失水，促进茶内容物的转化和积累，适当增加茶叶的厚度，并通过过筛适当抑制空气流通，避免造成萎凋不均匀。通过过快的失水而进一步消除青臭味。
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3、萎凋时间
在规定的温度、湿度条件下萎凋时间的长短，直接关系到品质的形成。时间太短，氧化不充分，多酚含量高，苦味重；时间过长，主要生化成分会被消耗，味道也会变淡。有利于素质的形成。
萎凋时间与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。
从气候角度看，炎热低压天气（即南方天气）萎凋时间长，北方气温较低、空气凉爽的天气萎凋时间短；从嫩度和季节来看，春茶嫩度好，叶厚，鲜叶含水量高，萎凋时间较长，秋茶嫩度低，叶薄，含水量低，萎凋时间长。萎凋时间可相对缩短。
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四、铺叶子厚度均匀
萎凋初期，如果茶叶铺得不均匀、太厚，白茶的滋味就不会鲜醇，叶色也会混杂。
总之，白茶萎凋过程中鲜叶水分蒸发与环境相互作用，叶层温度直接影响鲜叶水分蒸发。鲜叶失水量受叶片相对湿度、叶片气温、通风条件等因素的影响。所以，白茶看似简单，其实蕴藏着无限的神秘~
参考文献：《中国茶学词典》上海科学技术出版社张汤恒；丁克桢、王卓成、胡建成等；
赵爱凤，陈继斌，等。萎凋环境因素对白茶品质影响的研究进展。福鼎白茶， 2007
来源：福鼎茶文化研究会
