简单来说：发酵茶和不发酵茶有以下区别：
属性：发酵茶性温润，非发酵茶性凉。
颜色：发酵茶呈红色、黑色、金黄色，不发酵茶呈绿色。
香气：发酵茶香气高，非发酵茶香气鲜嫩。
口感：发酵茶味道浓郁、甘甜，非发酵茶则清新、甘甜。
储存：发酵茶的储存时间较长，易于储存，而非发酵茶的储存时间较短，不宜储存。
发酵是茶叶加工的过程，是基于多酚类化合物的酶促氧化作用而发生的一系列化学变化。
根据茶叶发酵的不同，茶叶的品质、汤色、滋味、香气都有所不同。
对于不发酵茶来说，天然、爽口、香浓、嫩度好、滋味浓、汤清、叶绿是其显着特点。
发酵茶氧化完全，温润，色泽深，香气高，汤红（或黄汤），滋味浓甜，是其典型特征。
什么是发酵茶
“发酵”是一个过程。红茶的泡制从揉捻开始，通常在揉捻结束时，“发酵”的程度已经达到或接近达到，有时甚至过多。绿茶的摇青（制青）过程中也有一个“发酵”过程，红茶的叠置过程中也有一个“发酵”过程。
而大家都知道，中国的茶叶分为六大类，而划分是根据发酵程度和加工工艺来划分的。
这里的发酵一词，是指对生物氧化的控制，使茶叶的品质有所不同。因此，将茶叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等也被误称为发酵。
发酵过程更像是一系列酶诱导的反应，更准确地描述为生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁受损后，细胞壁上的一系列酶促进茶多酚中儿茶素的氧化。过程。
因此，根据茶多酚的氧化程度，可区分为全发酵（全发酵）、微发酵、半发酵和不发酵等。
例如，红茶中多酚的氧化程度很高，称为全发酵，而乌龙茶中多酚的氧化程度约为一半，称为半发酵，而绿茶中，则多酚的氧化程度较低，称为半发酵。没有发酵。
六大茶类的产量及发酵度
不发酵绿茶：鲜叶、杀青、揉捻、干燥
微发酵-黄茶：鲜叶、杀青、揉捻、泛黄、干燥
微发酵-白茶：鲜叶、萎凋、干燥、采摘
半发酵绿茶（乌龙茶）：鲜叶、萎凋、杀青、炒青、揉捻、干燥
全发酵-红茶：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥
后发酵黑茶：鲜叶、杀青、揉捻、堆放、干燥
发酵茶和不发酵茶有什么区别
1、不发酵茶的特点
干茶及叶底色：保持鲜叶的绿色或黄绿色；
属性：发酵程度越低，茶越凉。
香气：以淡香为主。如果煮得好，会有栗子和炒豆的香味。如果是晒干的生蒲，就有晒干的味道。有些特别的是花香和果香。
冲泡：适合中高温，如85左右。
汤色：透明至黄绿色
味道：与嫩度、树种、地域、季节气候有直接关系。
不发酵茶的味道比较清爽，颜色较绿，冲泡后的茶汤只有茶叶的天然香气。
保存：不发酵茶易受氧化作用，加速茶叶变质，因此保质期较低，一般为18个月左右。
2、发酵茶的特点
发酵茶包括轻发酵黄茶、白茶、中发酵乌龙茶、全发酵或重发酵红茶、黑茶。
属性：茶的发酵程度越高，茶味越温和
干茶叶的颜色：发酵越重，颜色越深，从黄色、红色到深棕色。
冲泡：适合95以上高温。
香气：发酵越重，烟花味越重，香气越成熟。轻发酵的往往具有花香和果香，再发酵的具有酸甜香气，重度烘烤的具有烟火香气，后发酵的具有陈年香气和真菌香气。
汤色：发酵程度越深，汤色越深、越红。
滋味：发酵茶的滋味比较浓重、甘甜，带有松香或栗子等香气。
储存：对于发酵茶叶来说，受氧化程度的影响相对较小，比较稳定，可以储存24个月或更长时间。
对于普洱、白茶等来说，具有晚熟、物质转化的属性。茶叶的品质好，茶叶储存环境好，可以保存较长时间。