口感清新一般是绿茶的突出特点，如安吉白茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等。另外，新白茶中的白牡丹、白毫银针，黄茶中的君山银针、蒙顶甘露等茶叶，还有清香的铁观音茶，都具有鲜、甜的特点，而茶叶的鲜度与茶叶中氨基酸的含量密切相关。
鲜爽滋味的来源
鲜味是绿茶汤区别于其他茶的特征风味。
“新鲜”是优质绿茶的重要评价指标，如：太平猴魁、谷竹紫笋、黄山毛峰、安吉白茶等。
鲜爽味实际上是由于茶汤中呈味物质的比例和谐而在口中产生的一种清新、爽口、愉悦的感觉。
对于茶汤中鲜味物质的认识，早期人们普遍认为茶汤中的鲜味来自于氨基酸。通过研究发现，茶汤的鲜味主要来自于游离氨基酸、茶黄素、没食子酸、3-邻没食子酰奎尼酸等关键物质。
茶氨酸具有焦糖香气和类似味精的鲜味，是绿茶鲜味的重要因素。谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸和蛋氨酸等氨基酸也是绿茶中的重要成分。鲜味的特征成分。琥珀酸、没食子酸和五倍子作为绿茶中的鲜味增强化合物，可增加绿茶的鲜味强度。
此外，清爽的口感特性也与茶汤的酚氨比密切相关。酚氨比例适当的绿茶，口感和谐，滋味鲜醇可口。
研究表明，茶汤中茶多酚的最佳含量为20-25%。在此基础上，尽可能提高氨基酸含量，提高茶汤的醇厚程度，才能形成优质的鲜味。
鲜爽滋味的形成机理
由于绿茶中呈味物质的含量、比例和滋味特征不同，形成了绿茶独特的鲜味。绿茶加工过程中，在湿热条件下，呈味物质发生了一系列变化。
例如，酯型儿茶素在湿热条件下水解生成非酯型儿茶素和没食子酸，后者的苦味比酯型儿茶素弱，从而降低茶汤的苦味；
在高温高湿的作用下，部分蛋白质水解成氨基酸，鲜味氨基酸的增加，提高了茶汤的鲜味；
同时，在湿热条件下，部分淀粉水解成可溶性糖，减少了茶汤的涩味，增加了醇厚的滋味。在绿茶的实际生产过程中，各种物质的增减随工艺的不同而有所差异，加工合理与否对绿茶的口感影响很大。