我们都知道,目前茶叶有六大类。
红茶、白茶、绿茶、乌龙茶(绿茶)、黑茶、黄茶,它们之间的区分主要需要从制作工艺说起。
不同的工艺和不同的生物氧化程度(或发酵程度)表现出不同的风味特征。下面我们来详细了解一下六大茶工艺的要点。
1、绿茶“炒”
绿茶需要炒,专业术语叫“杀青”。
将鲜叶放入锅中炒熟,叶子中一种叫做“酶”的物质因高温而死亡,绿茶就不能发酵,所以绿茶始终保持绿色的外观。
经过烘焙后,鲜叶中原有的青草味会消散,演变成绿茶特有的清香,有的还带有烤栗子的香气。
此外,还有少量通过蒸汽加工而成的绿茶。
2、白茶“烘干”
关于白茶有一句家喻户晓的说法,叫做“不炒、不揉、天然、自然”。
白茶的工艺流程可以说是六大茶类中程序最少的,但并不简单。
晒白茶并不是让白茶在阳光下暴晒,而是根据天气情况将白茶摊在室内外进行干燥。
阳光的强度、温度、涂抹的厚度都需要仔细把握,达到一定程度才能干燥。
在干燥过程中,白茶轻微发酵,产生淡淡的花香和纯正的甜味,具有晒干的香气。
3、黄茶“无趣”
黄茶的制作与绿茶非常相似,但多了一个“闷黄”的步骤。
黄茶干燥前或干燥后,趁热用纱布或草纸包裹,让黄茶在热湿作用下轻发酵。
因此,成品茶颜色明显呈黄色,有闷熟的香气,滋味比绿茶少了新鲜,多了醇厚。
黄茶的加工难度很大。如果闷黄做得不好或太多,黄茶的味道就出不来。
4、乌龙茶“抖”
鲜叶晒干一段时间、软化后,需要用竹筛“抖青”。
将叶子摇动并在竹筛中发酵,产生浓郁的花香。
叶子的边缘比较脆弱,碰撞时会变红,而叶子的中心始终是绿色的,最终形成“七分绿三分红”和“绿叶红边”的乌龙茶。这是半发酵的。
乌龙茶除了用竹筛手工摇晃外,还有类似滚筒的机器进行摇晃。
五、红茶“揉捏”
红茶是一种全发酵茶。与半发酵乌龙茶相比,红茶发酵更为剧烈,因此需要“揉捻”。
新鲜的叶子摘下来,晾一会,叶子的水分就会减少,变得更软,更容易揉捏。
揉捻后,茶叶细胞组织遭到破坏,茶汁溢出,酶与茶内容物充分接触,发酵迅速进行。
其他茶叶也有揉捻的作用,但大多是在杀死促进发酵的酶后进行的,所以主要目的是排列茶叶的形状。
六、红茶“堆”
鲜叶经过简单炒制,其酶在高温作用下基本失去活性。然后把树叶叠在一起,称为“窝堆”。
众多被茶叶污染的微生物不断繁殖、代谢,产生大量的热量和高活性的酶。在热量和湿度的作用下,茶叶迅速发酵,而且发酵非常彻底,形成了有别于其他茶的色泽和色泽的黑茶。香味。
红茶的发酵过程与酒、酱油、腐乳的生产原理非常相似。它们都是经过微生物发酵而成的。
泡茶与做饭非常相似。每一道工序都讲究“火”的把握。
了解了茶叶的制作过程,可以更好地了解茶叶的色、香、味、形从何而来。
一杯茶中,凝聚着茶农、采茶人、制茶人的辛劳。来之不易,更应倍加珍惜!